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小笼蒸牛肉不仅原料选择严谨，具体烹制方法的实施同样十 分讲究。细致而不粗糙，简单而不凑合是它的最大特点。米粉作 为此菜配料，操作过程十分简便，只要往牛肉中一放就可以。但就 是这个放的过程，严格地讲是有细致与粗糙之分的，粗糙即指把米 粉不经事先的任何加工，简单地往牛肉上一放；而细致是先用适量 温水把米粉泡软，再控净其中的水分，再与牛肉放在一起。 米粉在 选用时，只有采用细致的方法，才符合菜肴质量的要求，才可使菜 肴口感显示出酥嫩的特点。这是因为此时的米粉已有了充足的水 分，而不致在与牛肉蒸制过程中过多地吸收其他原料中的水分，而 使菜肴失去应有的嫩的口感。在用水泡以前，米粉的质_相当干， 若是简单地、直接地将其放入牛肉中，极易把牛肉中的^分吸干， 而且还可同时把其他液体化的调味品吸干，菜肴就会因此而失去 应有的水分。

试想，作为此菜的主要原料，牛肉呈全瘦状态，按照 原料的烹饪原理，它是极易吸收水分的。在菜肴制作过程中，牛肉 只有具备了充足的水分，其口感才细嫩，但若和完全质干的米粉一 同制菜，那么不但没有水分被重新吸收，而且还会失掉原有的一部 分水分。牛肉在这样的条件下制熟成菜，其口感又怎么会嫩呢？ 水分是菜肴质嫩之本，在这样的条件下，米粉的口感也不会是细嫩 的。 因为完全质干的米粉，少量的水不可能将其泡软泡透，没有足 够量的水分供其吸收，米粉不但质地不会细嫩，甚至还会因此而夹 生（这种现象在菜肴的制作过程中极容易形成）。正是基于这一重 要原因，用温水浸泡米粉，已成为、甚至也是所有的蒸菜制作必不可少的操作程序。 作为专业司厨者，这一点千万不能忽视。

干米粉怎么泡口感最好

你如果想快些吃就加热水，就本人的经验一般来说用凉水浸泡半小时，把粉控干水再用50度左右的水泡半小时，把水烧开放入泡好的粉再煮三分钟就行了，盛出加入按自己的口味调制的配料，就可以食用了，这样粉松软又有一定的硬度。如果泡粉你不急吃最好就一直用凉水泡，夏天温度高注意五、六小时换一次水，这样能久放一两天，太久也不行。不忙吃就不用泡。每次换水一定要控干水，以保证粉的清爽。用凉水长时间浸泡的粉，在食用时就不用再煮了，只要在开水中烫一下就取出加上配料食用即可。在粉店卖的粉大多是由加工厂送来的已加工成坨的粉，这种粉只要放在开水里用筷子搅拌开就行了，不需事前泡。如果用干粉就提前在头天晚上用凉水泡，最好是沉淀过的水，比如井水之类，没有漂白粉好些，没有就先接上自来水放几小时后用来泡粉，这样不易断。

如果你要的干粉是那种很细的就不用提前十几小时的泡了，提前四、五小时就行了，用点温热水，大约30度左右就行了，不要太久，天热泡的时间短一点。如果在卖粉时已泡的粉不够要救急，就把干粉用凉水清洗后直接冷水煮开约10分钟取出放冷水中泡就行了。

怎样用妙招泡米粉

米粉的制作不简单，成品外表洁白光亮、细滑、柔韧，优质米粉往往是一团只有一根。具体的制作方法是：用清纯的漓江水，将桂林优质大米泡涨，研磨化为浆并滤干，揣成粉团煮热，然后压榨出根根米粉，再在水中团成一团，因为经过了反复揣揉，因此筋力极好。做出来的米粉本身淡而无味，做成美味的桂林米粉关键在卤水。店家熬制的卤水都有各自的绝招，一般每家店都不同，而且一般不将配方外传，作为商业秘密。虽然各家不同，但是制作方法大同小异，一般是用豆豉、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香等香料坐锅，放入猪肉、猪骨、牛肉、下水等，再加入三花酒、罗汉果等配料，先用武火煮沸，然后用文火精心熬制，方能制出香气扑鼻味道纯美、营美丰富的卤水，与米粉拌和，佐以油炸花生或蒜末、葱花、芫荽、辣椒，那味道堪称好极了，而且吃了一回忘不了。

米粉分为米粉（圆的）和切粉（扁的）。

如何冲泡米粉

冲调米粉的水温太高，米粉中的营养容易流失；水温太低，米粉不溶解，混杂在一起会结块，小宝宝吃了会消化不良。比较合适的水温是七八十摄氏度，一般家庭使用的饮水机里的热水，泡米粉应该是没有问题的。注意，妈妈不必把冲调的米粉再烧煮，否则米粉面的水溶性营养物质容易被破坏。冲调米粉的合适水温是70℃~80℃。

更多知识关于婴儿米粉 专家答问

婴儿米粉的主要成分是什么？宝宝一定要吃婴儿米粉吗？

A：宝宝长到3~5个月时，应该及时科学添加辅食，其中很重要的就是婴儿米粉。对添加辅食的宝宝来说，婴儿米粉相当于我们成人吃的主粮，它的主要营养成分碳水化合物，是一天需要的主要能量来源。

小宝宝吃米粉，像我们大人吃饭一样，是为了消除饥饿，补充能量。需要提醒妈妈们的是，添加婴儿米粉的同时，还应坚持母乳或配方奶喂养，两种形态的食物在这个阶段是同等重要的。

宝宝吃婴儿米粉应该吃多长时间？

A：小宝宝在出生后前3个月里唾液腺非常少，唾液腺中所含的淀粉酶和消化道里的淀粉酶也是相当少的，如果这个时候就给宝宝喂婴儿米粉，很不容易消化。一般来说，在宝宝4个月时，可以开始为宝宝添加米粉，由少到多，逐量添加。米粉可以吃多长时间，并没有具体规定，等宝宝的牙齿长出来，可以吃粥和面条时，就可以不吃米粉了。

市场上营养米粉种类很多，口味很多，妈妈该怎么选择呢？

A：按常规，米粉的分类是按照宝宝的月份来分阶段的。第一阶段是4~6个月的婴儿米粉，此阶段的米粉中添加和强化的是蔬菜和水果（有的也会添加一些蛋黄），而不是荤的食物，这样有利于小宝宝的消化。第二阶段是6个月以后，此时婴儿米粉里常常会添加一些鱼、肝泥、牛肉、猪肉等，营养谱更为广泛。妈妈选择米粉时，可以按照宝宝的月份来选择不同配方的米粉。当然，除了注意月份，妈妈还可以根据自己孩子的需要，挑选不同配方的米粉，如交替喂养胡萝卜配方和蛋黄配方的米粉等，以让孩子吃得更均衡、更全面一些。

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婴儿米粉中往往添加许多营养素，会不会有对宝宝有副作用呢？

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