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食品添加剂的真相之十二：食品漂白剂
◆允许用硫磺熏蒸食品
近几年，媒体报道，有不法商贩用硫磺熏蒸馒头，让馒头更白。此外还有用硫磺熏生姜、辣椒、笋丝、腐竹的报道。在普通人的印象里，硫磺是用来做炸药用的，用它熏食品，太可怕了！
硫磺能用来熏蒸食品吗？能，硫磺是国家允许使用的一种食品添加剂，它属于漂白剂。硫磺本是合法的食品添加剂，只是“不法商贩”没有按照限定的范围和剂量来使用它，这种行为即是非法添加。
◆超范围超剂量使用硫磺是违法
为什么食品需要漂白？
切开的苹果，放在空气中，时间久了会变成褐色，这是食品的褐变。新鲜蕨菜是翠绿的，晒干的蕨菜则变成枯黄，这也是褐变。各种食物都是如此，放久了，会生出褐色斑点，或者褪色。
黑、褐、晦暗的食品令人感到不洁和厌恶，反之，洁白的食品给人们以卫生、安全的感觉，所以，在食品加工时，为了除去这些不洁或灰暗的颜色，往往需要漂白。这就好比一张白纸，可画出最新、最美的图画。脱色后的物品，可根据需要非常容易地着色，染上接近天然的或均一的色泽，以增加食品的魅力，这就是食品中要添加漂白剂的原因。
漂白剂，就是指能破坏或抑制食品的变色因素，使色素褪色或使食品免于褐变的添加剂。
商贩用硫磺熏馒头、笋丝、腐竹、生姜，是为了让这些食品更白，用硫磺熏辣椒，是为了不让它们生出褐色斑点。用硫磺熏馒头、生姜，是超范围使用食品添加剂，这种做法肯定是非法的；用硫磺熏笋丝、腐竹等干菜制品倒是允许的，是在规定的范围内使用漂白剂，但个体商贩无法掌握正确的熏制技术与用量，这种做法同样也违法。
◆禁止使用吊白块增白食品
“吊白块”，是一种工业漂白剂。由于它对食品的漂白、防腐效果明显，价格低廉，因此被不法商家在米粉、面食加工中长期使用。经常被不法商贩加入吊白块的食品有海产品、粉丝、腐竹、银耳等。面条、粉丝、腐竹放入吊白块可使其变得韧性好、爽滑可口、不易煮烂。
但，吊白块在食品加工过程中会分解产生甲醛，有毒性，摄入10克即可致人死亡。因此，我国禁止使用吊白块增白食品。
怎么用硫磺熏烤烟
“硫磺熏蒸”自古有之，问题出在过度“打磺” “在一个封闭的地方，用架子把中药材和硫磺隔开，将硫磺点燃之后，放在架子上的中药材需要密封处理，这样熏制一晚中药材既可以防虫又可以美白”。日前，全国有名的黄芪和白条党参的产地甘肃省陇西县的一些农户违规使用硫磺熏蒸中药材的事件被媒体曝光，暗访发现，熏棚外、院子里、街道上，刺鼻的硫磺气味无处不在。 硫磺熏蒸作为一种流传上千年的中药传统加工方法，由于可能产生二氧化硫残留，对人体产生危害，已经被国家药监局明令禁止使用。但是，记者了解到，硫磺熏蒸在中药加工业内已经是一个“潜规则”，大部分中药材在种植户进行粗加工的时候就已经使用，而一些药商在后期的存储过程中还要采取硫磺熏蒸的方法，这样就造成了中药材二氧化硫含量过高。
“硫磺熏蒸的方法自古有之，是一种简便、有效的处理中药材的方式。”中国食品药品鉴定研究所中药标本馆馆长张继告诉《北京科技报》。 张继介绍说，中草药用硫磺来熏制一直以来都是国内中草药生产的工序之一，虽然现在一些不法商贩用硫磺熏蒸还能给中药材做到“美白”，但是也不能因此否定它具有的杀菌和杀螨作用，因为中药材大多数是天然植物或矿物，容易长虫、发霉，存储时间一长，药效也会产生变化。而用硫磺熏制中药材，有利于中药材的存储以及保持药效的稳定。 另外，张继强调，硫磺熏蒸的一个最重要的作用是干燥。一些中药材湿度大，不易保存和使用，用硫磺熏蒸的方法可以很快去除中药材中的水分。比如山药，刚收获的时候，水分非常大，不经过干燥无法加工和入药。
而硫磺熏蒸的方式能够很快起到干燥作用。 “虽然硫磺熏蒸的方法一直在使用，但是以前对于硫磺熏蒸的使用范围和硫磺使用数量上都有规定。”张继说，近年来，有些不良商贩一味追求药材的卖相及延长存储时间，使用大量硫磺来熏制中药材。用硫磺过度熏制过的药材，色泽鲜艳好看，由于熏制中需要用到水，还能使药材增重。 比如，用硫磺打湿熏蒸党参后，可以让药材中的含水量可高达20%~30%而不发霉。当归打湿后熏，最高时能使水分增加近70%，大大增加了药材的重量。“这种过度使用的做法不仅违背原来的熏制理念，甚至给人体造成潜在的危害。” 据悉，硫磺在熏蒸过程中会与氧结合，产生二氧化硫，医学研究已经证实，二氧化硫是对人体有损的物质，长期接触轻者会出现眼红、眼痛、流泪、失眠、头晕、呕吐、恶心、乏力等症状，严重的可能会出现反射性声门痉挛，说话能力下降、吞咽困难、憋气等症状，对人体的呼吸道黏膜、消化道黏膜有严重的损害作用，对肝肾功能也有直接的影响。
如空气湿度较大，二氧化硫与空气中的水和氧气反应，会产生亚硫酸使药材变色、变酸，饮片变色、变味。 有专家曾经做过实验，微量熏蒸的当归亚硫酸含量一般为20个ppm（百万分比浓度），对人体影响不大，但此前，检测过量熏蒸的药材时，甚至测出了3000~4000ppm的含量，令人震惊。 中投顾问医药行业研究员郭凡礼认为，硫磺熏蒸在中药行业里已经不是什么秘密，俗称“打磺”。 在陇西县当地的路边两旁药农院子中，几根竹竿、一片塑料薄膜搭起的熏硫棚随处可见。上百斤的当归扎成几捆直接搁在棚子里，经过高温蒸发的硫磺，混合着水蒸气，氤氲四溢，吞噬着帐篷的每一个角落。这种名为“熏硫”的加工工艺在当地非常流行。在当归出售之前，每过几天就要熏上一遍。
每年10月，当归收获后，当地农民就会将中草药清理晾干，再经过初步熏硫、轧扁、切片后，被运往安徽亳州等地的药材市场散至各地，最终流入各地的药店和医院
硫磺熏干货的原理
按照国家的规定，干果类食品是可以用硫磺熏蒸漂白的，但这个所谓的“干果”，应该是指带外壳的果实；去壳后的果肉，不应该再用硫磺熏蒸，尤其是桂圆肉这种食品，通常不经水洗直接入口的，特别要注意防止一些对人体不利的物质残留。“而且硫磺在使用量和残留量上也有严格的限制，并不是越多越好”。 28日下午，广西大学化学化工学院副教授李启辉接受记者采访。他介绍，硫磺的漂白原理比较简单，硫磺经燃烧变成二氧化硫，二氧化硫是一种还原剂，可以用于漂白脱色，而且还有灭菌作用。在白糖生产中，的确有硫磺熏蒸漂白这一道工艺，但随后有严格的去除残留物工序。 李副教授说，如果普通果肉食品用大量硫磺熏蒸，则会有二氧化硫残留，二氧化硫对人体是有害的。
另外，经过硫磺熏蒸，果肉里的糖分会变异，营养成分降低，口感也不好。他同时说，卫生部制定的那个标准已经过去六七年了，有些东西不免有些“过时”；现在在一些经济发达国家，对硫磺在漂白食品方面的使用，已有越来越严格的限制，日本等好些国家原则上不再用了。今年年初，日本对中国出口的竹筷，也提出了严格的含硫限量。“虽然不是吃进肚，但也送到嘴里了，也应该要注意”。 硫磺被滥用 样样都熏蒸 硫磺有没有被滥用呢？记者同时对此进行了采访。 家住邕武路的潘秀全做干货这一行有7年了，他告诉记者：“搞干货的50%以上都熏硫磺。而且有的很过分。”之所以要这样干，一方面是想防止干货发霉生虫，另一方面就为熏出个好“卖相”。比如将银耳熏得象玉一样的透明，将干笋搞得“黄亮亮的”，“这样就需要用大量硫磺来熏蒸”。
28日中午，潘秀全应记者之邀，专门带着记者去辨识“硫磺货”。在南宁市和平商场一楼的一个干杂摊前，潘先生拿起一朵银耳说：“你看，这种白得有点惨亮，简单熏一下是达不到的，硫磺肯定很大量地用。”他拿起银耳让记者嗅，一股刺鼻的气味让人直想打喷嚏。在另一摊点，潘先生故意嫌银耳不够“漂亮”，老板见状，马上叫工仔跑去仓库里拿来一样品，这个样品够“漂亮”。记者把两种银耳放在一起对比：“漂亮”的银耳真是够“美白”，像白种人的脸，而另一种就成了“黄种人”。潘先生说，其实本色银耳应该是黄一点，软一点的，那种白得透明又很脆爽的，熏硫磺太多了，吃了会害人。 在南京路，不少摊点的干笋“黄亮亮”的，格外好看。潘先生说，这种颜色的干笋，十有八九是用了太多的硫磺熏蒸。
28日下午，广西亚热带作物研究所的李建强先生专程来到报社，他说，熏过硫磺的桂圆在南宁“很有市场”。据他了解，有人专门在桂圆高产年时大量收购，然后用过量的硫磺拼命地熏，因为只有这样才能让桂圆保存期长些，而且保持美白的外观，“熬”到第二年（小产年）卖。这种桂圆闻起来无香味，也不好吃。但价钱很有竞争力，况且还好看。李先生说，今年好一点、正一点的新鲜桂圆（绝不熏硫磺、无防腐剂、添加剂）要40元/斤，可市面上有些桂圆肉才卖10元/斤。“我看多是隔年熏硫货，否则没有那么便宜”。 食品专业出身的刘先生也来电说，正常情况下，生鲜品在成为干货后，有一个褐变的过程，即原色将会改变。可反观南宁市市面上的一些干货，很多竟然还保持鲜货时的颜色——这只有一种解释，肯定是大量地熏过硫磺。
警惕硫磺熏蒸的中药材如何识别是否熏过
济南市药监局近日发布警示称，目前市场上有少数不良药商将中药过度打磺，提醒公众提高鉴别力，警惕硫磺熏蒸的中药材。
据了解，“打磺”是中药保存的传统古法，即用硫磺熏蒸或浸泡中药材，可以直接杀死药材内部的害虫，抑制细菌、霉菌的活性，对中药材初加工贮藏有一定的帮助。严格按照传统古法打磺，中药中残留硫磺的量是很微量的，短期少量服食一般不会对人体造成危害，但服食过度打磺的中药有安全风险。
济南市药监局的警示说，过度打磺，目的不仅仅是为加工贮藏，而是为了给中药增加重量，比如用硫磺熏蒸党参后，其含水量可高达20%-30%而不发霉，而不经硫磺熏蒸的药材水分超过15%，即容易长霉、霉烂变质。
在选购中药材或饮片时，如何识别是否用硫磺熏蒸过呢？济南市药监局的专家提醒，鉴别中药材，首先要看，硫磺熏蒸后的中药材或饮片颜色过于鲜艳。如天麻，标准规定为黄白色至淡棕色；百合呈类白色、淡棕黄色或微带紫色，如果呈白色且透明状，是硫磺过度熏蒸的结果。而黄芪、当归、山药、人参、党参、白芍等，也是常用硫磺过度熏蒸使其色泽鲜艳，卖相好。
另外，硫磺熏蒸后的中药材通常会有一股较酸性刺鼻的呛人味道。但对于党参和当归等含糖量较大的药材，即使是硫磺熏过，酸味也不明显，就需要辨色，党参表面黄棕色至灰棕色，当归表面黄棕色至棕褐色，如果呈明显的白色，就是用硫磺熏蒸过了。
济南市药监局提醒公众，选购中药材尽量去知名、正规的大药店或医院药房。如果误购了硫磺过度熏蒸的中药材，靠浸泡淘洗没有效果，最好弃置不用，以免损害健康。（新华）
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