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畜禽肉是指畜禽屠宰后，除去血、皮、毛、内脏、头和蹄的（酮体，包括肌肉（又称瘦肉）、脂肪、骨骼和软骨等。肉一般按畜种分为猪肉、牛肉、羊 肉、马驴骡肉、鸡肉、鸭鹅肉和兔肉等。在生物学中，从研究形态的发生出发，将构成动物机体的组织归纳为 上皮组织、结缔组织、神经组织等。 而从食品加工的角度，动物体可利用部位粗略地划分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织。

其组成的比例依动物的种类、品种、年龄、性别、营养状况等而异，而且各个组织 的化学成分也不同。一般来说，肌肉组织越多，蛋白质含量越多，营养价值越高：而结缔组织数量越多，营养价值越低；脂肪组织越多，肉肥产热量大；骨骼组织少则 肉的质量高。 这四部分的大致比例为：肌肉组织占50% ~60%，脂肪组织 占20% ~30%，结缔组织占9% ~ 14% ，骨豁组织占15% ~22%。

肉品的感观及物理性状包括：颜色、气味、坚度和嫩度、容重、比热容、导热系数、保水性等。这些性状都与肉的形态结构，动物的种类、年龄、性 别、经济用途、不同部位、宰前状态、冻结程度等因素有关，它们不但代表 了肉的动物种属特性，而且常被作为人们识别肉品质量的依据。 任何畜禽的肉类都含有蛋白质、脂肪、水分、维生素、矿物质等，其含量依动物的种类、性别、年龄、营养与健康状态、部位等而异。

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