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急性胰腺炎的病理变化的不同阶段其全身反应亦不一样，即使是同样为出血坏死性胰腺炎，由于发病时间机体的状况亦可表现有较大的差异。概括的表现是：急性水肿型胰腺炎主要症状为腹痛、恶心呕吐、发热。而出血坏死型胰腺炎的症状除上述情况外又因胰腺有出血、坏死和自溶，故又可出现休克高烧、黄疸、腹胀以至肠麻痹腹膜刺激征以及皮下出现淤血斑等。
腹痛为早出现的症状，往往在暴饮暴食，或极度疲劳之后发生多为突然发作，位于上腹正中或偏左。疼痛为持续性进行性加重似刀割样疼痛向背部、胁部放射。剧烈的腹痛多系胰腺水肿或炎性渗出压迫刺激腹腔神经丛。若为出血坏死性胰腺炎，发病后短暂时间内即为全腹痛急剧腹胀，似向腹内打气样感，同时很快即出现轻重不等的休克。
恶心呕吐，为迷走神经被炎性刺激的表现，发作频繁起初为进入食物胆汁样物，病情进行性加重（或为出血坏死性胰腺炎），很快即进入肠麻痹则吐出物为粪样。
黄疸急性水肿型胰腺炎出现的较少，约占1/4.而在急性出血性胰腺炎则出现的较多黄疸的出现多由于：同时存在胆管结石嵌顿；胆总管开口水肿、痉挛；肿大的胰头压迫胆总管下端；或因病情重笃，因腹腔严重感染而造成肝功能损害。
脱水急性胰腺炎的脱水主要因肠麻痹，呕吐所致，这是轻型的原因而重型胰腺炎在短短的时间内即可出现严重的脱水及电解质紊乱，主要原因是因后腹膜炎症刺激，可有数千毫升液体渗入后腹膜间隙似无形丢失。
出血坏死型胰腺炎，发病后数小时至10几小时即可呈现严重的脱水现象无尿或少尿。
由于胰腺大量炎性渗出以至胰腺的坏死和局限性脓肿等，可出现不同程度的体温升高。若为轻型胰腺炎一般体温在39℃以内3～5天即可下降。而重型胰腺炎，则体温常在39～40℃常出现谵妄，持续数周不退，并出现毒血症的表现。
少数出血坏死性胰腺炎胰液以至坏死的溶解的组织，沿组织间歇可达到皮下，并溶解皮下脂肪而使毛细血管破裂出血，则局部皮肤呈青紫色，有的可融成大片状可在腰部（Grey-Turner征）前下腹壁，亦可在脐周出现（Cullen征）。
胰腺的位置深在一般的轻型水肿型胰腺炎，在上腹部深处有压痛。少数前腹壁有明显压痛而急性重型胰腺炎，由于其大量的胰腺溶解、坏死出血则前、后腹膜均被累及，全腹肌紧压痛，全腹胀气，并可有大量炎性腹水可出现移动性浊音。肠鸣音消失，出现麻痹性肠梗阻。
由于渗出液的炎性刺激可出现胸腔反应性胸水。以左侧为多见，可引起同侧的肺不张出现呼吸困难。
大量的坏死组织积聚于小网膜囊内则在上腹可以看到一隆起性包块，触之有压痛，往往包块的边界不清少数病人腹部的压痛等体征已不明显，但仍然有高烧、白细胞增高以至经常性出现似“部分性肠梗阻”的表现这往往在腹腔或盆腔形成局限性脓肿，应做B超检查和指肛检查。
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