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鲜刺参的加工方法干刺参发制程序复杂且需要的时间长，而有些出售的水发刺参的质量又得不到保证，因此，消费者更喜欢新鲜的刺参。一般认为新鲜的刺参不仅质量有保证，鲜嫩可口，而且加工程序简单，食用方便，营养成分可能会更丰富，一些对人体有益的活性物质可能会更好地被保存下来。因此，近年来在有条件的地方，新鲜刺参的销量增长幅度很快。

刺参鲜品加工首先要制取所谓的“皮参”（俗称皮子）。将鲜刺参用剪刀从肛门上方沿背部向前剖开一个长约为体长1/3的开口，然后将内脏包括消化道、呼吸树、生殖腺等从切口取出，只剩下刺参的体壁部分，即为皮参，俗称皮子。在剪开刺参时要注意切口的大小一定要适中，切口若小在加工的过程中难以使盐分等进人体腔，给加工带来不便；但如果切口太大，刺参的内壁就会向外翻卷，无论是整个食用鲜刺参还是加工成其他成品都会造成视觉上的不雅，影响加工好的刺参的外观。

皮参的加工比较简单，但整个操作过程中一定要保持清洁卫生，严禁刺参接触油类和油污。加工好的皮参应暂时存放在阴凉处，以防止因为暴晒导致皮参化解。皮参加工好后，即可用来进行各种烹调或制作。 刺参鲜品加工方法有很多。有的是在铁锅内加人符合标准要求的自来水，同时加人适量的食盐，然后把新鲜皮参放人锅中，加人的自来水要以能够漫过皮参10厘米为标准。

然后开始加热，在加热的过程中不断搅动锅底，以防止皮参糊底。水烧开后沸腾10分钟后即已达到熟透。煮熟的刺参既可以食用，也可以在冷却后按照自己的喜好和要求，放人保鲜容器（保鲜盒、保鲜袋等）内，再放人冰箱中储存备用。

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