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首先，烧开的水，并不会因为存放而产生、或者增加亚硝酸盐的含量。亚硝酸盐是硝酸盐被还原而产生的，一般在食物中，存在着各种有机还原物质，加上微生物繁殖和蔬菜细胞中含有的还原酶的作用，可能把已经存在的硝酸盐转化为亚硝酸盐。但是，这一切的前提，都是首先需要有足量的硝酸盐；其次，需要有将硝酸盐转化为亚硝酸盐的还原物质。

而开水，只要是符合国家标准的自来水、矿泉水、纯净水等等，其硝酸盐的含量都是非常少的，专业术语叫做痕量，就算这些硝酸盐全部都转化成为亚硝酸盐，也是痕量的、无害的。还是那句话：脱离了剂量谈毒性就是耍流氓！更何况，假设、就算烧开的水中含有一定量硝酸盐，但是水中缺乏还原物质和还原酶，这些痕量的硝酸盐也很难转化为亚硝酸盐。

且不说纯净水、矿泉水中几乎检测不到硝酸盐的含量，也就谈不上转化为亚硝酸盐的问题。就算是普通的自来水，也不用担心硝酸盐和亚硝酸盐的超标。科学松鼠会有专门文章计算得出，放置48小时后的开水中亚硝酸盐的含量从0.0085 mg/L上升到了0.0120 mg/L。如果喝这种隔了两夜的水，要想达到JACFA（联合食品添加剂专家委员会）对亚硝酸盐的每日允许摄入量，那么每天至少需要喝进去380升水——看清楚了，是380升！而且，也仅仅是达到允许摄入量而已。这么大的量，别说让你一天喝进去，就是一个月，也没有任何人能够喝完！

结论：只要你烧开的水不被环境污染、不掉进去脏东西，别说隔夜，就是隔两夜三夜，也照样能喝。

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