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(1)常食用蘑菇的种类

香菇：正常的香菇体圆齐正，菌伞肥厚，盖面平滑，质干不碎；手捍菌柄有坚硬感，放开后菌伞随即膨松如故；色泽黄褐，菌伞下面的褶裥要紧密细白，菌柄短而粗壮；远间有香气，无焦片，雨淋片，霉蛀和碎屑.

花菇：伞面上有似菊花样的白色裂纹，色泽黄褐光润；菌伞厚实；边缘下卷，菌裥细密均匀，身干，杂小柄短（菌伞直径2￣3厘米），香气浓郁.

厚菇：伞面无花纹，呈粟色略有光泽；肉厚质嫩，朵稍大，边缘破裂较多.

平菇：平顶，呈浅褐色，好的平菇片大，菌伞较厚，伞面边缘完整，破裂口较少，菌裥白色或浅黄色，裥褶均匀，菌柄较短.

在食用蘑菇中有时也会混杂有毒的蘑菇，只有稍加注意不难识别.毒蘑菇的颜色比较鲜艳，菌伞带有红、紫、黄或其他杂色、斑点，基部呈红色；伞柄上带有菌轮，根部有囊胞；撕破后会流出白色或黄色乳法，并有股辛辣味.

(2)有毒无毒的鉴别

从颜色上看，有毒的蘑菇的颜色鲜艳，常呈红、绿、黄色，菇中央呈突起伏，

菌伞常带有杂色斑点，表面有丝状物或小块的残渣或鳞片.而无毒蘑菇一般颜色不鲜艳，菇盖较平，伞面光滑.

从分泌物上看，有毒蘑菇的菇的盖或受伤部位，常分泌出粘稠浓厚液体，有赤褐色法，有辛辣等异味，菇盖撕裂后容易变色.而无毒蘑菇一般较为干燥，折断后分泌出的液体为白色，有特殊香味，菇盖撕裂后一般不变色.

有毒蘑菇的伞柄上菇轮，且容易折断，下部有菇托根部生有囊胞，伞柄很难用 手撕开.而无毒蘑菇的伞柄上无菇轮，下部无菇托，伞柄易用手撕开.

用化学法鉴别，有毒蘑菇挤出的乳法，涂在纸上，干后滴一滴浓盐酸，20分 钟后呈蓝色或立即变红，30分钟后变蓝.

另外，菇奇形怪状的，如杆茎细长或粗长，菇面厚实硬板，象喇叭，象人头，象雨伞等.即使色泽正常，也多属有毒蘑菇.

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