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炒豆芽，看似简单，实际上曾经作为厨师考试的题目，炒豆芽要做到成菜干净，利落，不出汤，口感无豆腥味，还要保持一定的脆度，不是简单就能完成的，需要注意的主要是火候，要猛火，炒勺要热，成菜要快，盐要后放。注意这几点，基本可以做到要求。最好选用火力较猛的炉灶，比如饭店的鼓风灶，柴油灶，煤灶等，但现在一般家用都是普通的双眼煤气灶，火力达不到，造成成菜时间长，这样肯定是要出汤，变色的。

要避免这种情况，我的经验是先将豆芽洗净，一定要控净水，控水时间最少十几分钟，准备好炒菜用的葱花，蒜片等，最好用勺子，（手勺）不要用铲子，后面你会明白为什么用勺子。将炒勺洗净后，放到火上烧，烧到冒烟，就快要烧红了，但还没烧红的程度，这时候手勺里装上你要炒菜用的油，将葱花，蒜片都直接放油里，一手拿手勺，一手拿豆芽的容器，将手勺内的油倒入炒勺，快速将豆芽倒入炒勺，快速颠翻，等豆芽略软，先放入味精，颠翻几下，烹入一点醋，翻匀，放入盐，快速翻匀立即出锅。

在炒勺内的时间一定要掌握好，以北方的炒菜量，一盘豆芽约八两，才锅内翻炒的时间应该在一分钟左右，过短则豆芽不熟，有豆腥味，过长则豆芽变色，出汤，烹入醋的作用是去掉豆腥味并且让豆芽保持一定的脆度，后放盐是怕豆芽出汤。熟练的掌握好以上的操作，做出一盘洁白脆嫩可口的豆芽是没什么难度的。

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