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用面肥发面怎样中和好其酸性

02月16日 编辑 39baobao.com

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用食用碱中和酸味。 面发好后再碱是个比较复杂难弄的事,放少了不行,蒸出来的成品不松软,色发灰,严重时做出不定期的包子、馒头咬都咬不动,而且还有一股酸气。放多也不行,过多的碱可以破坏面粉里面的营养素,做出来的成品一股难闻的碱气,颜色黄黄地像军用品。 加碱的方法有以下几种;1,直接用干碱面撒入发好的面团内反复折又叠、揉匀。2,将碱面用少许的热水溶化然后放入面团中,余者同上。3,将面团放入盆中撒入碱,加点水,再用手或拳头反复揉搓,至匀。 加碱时关键是把握好量,但量又不是一成不变的,要靠拍、听、看,闻等四个方面综合判断;揉面拍打面团,手感谢富有弹性,听声音,有膨膨的响声,这种声音是有空气在面团里才能出现的声音;看布置和里面的气孔,气孔应该是极细地、密而均匀的;闻气味,没有酸味,也没有碱气,有一股淡淡的糯米酒香气,如果这些指标都能达到,那么做出来的成品应该是没有多大问题的。 只能这样说因为做好包子等还有一些其它因素。

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