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凉菜是筵席上首先与食客见面的菜品，故有“见面菜”或“迎宾菜”之称。因此，凉菜做得好与不好，直接影响到食客对筵席的印象。凉菜拼盘，更是各类凉菜品种自然巧妙的组合，因此需要较为讲究的刀工技术、较为协调的色泽搭配以及较为优美的装盘造型等等。 制作凉菜拼盘，首先要了解凉菜拼盘的基本知识和具体操作步骤。传统的凉菜拼盘有双拼、三拼、四拼、五拼、什景拼盘、花色冷拼等6种不同的格式，而制作拼盘时都要经过垫底、围边、盖面三个步骤。现分别详述如下： 1？双拼。就是把两种不同的凉菜拼摆在一个盘子里。它要求刀工整齐美观，色泽对比分明。其拼法多种多样，可将两种凉菜一样一半，摆在盘子的两边；也可以将一种凉菜摆在下面，另一种盖在上面；还可将一种凉菜摆在中间，另一种围在四周。
2？三拼。就是把三种不同的凉菜拼摆在一个盘子里，这种拼盘一般选用直径24厘米的圆盘。三拼不论从凉菜的色泽要求和口味搭配，还是装盘的形式上，都比双拼要求更高。三拼最常用的装盘形式，是从圆盘的中心点将圆盘划分成三等份，每份摆上一种凉菜；也可将三种凉菜分别摆成内外三圈，等等。 3？四拼。四拼的装盘方法和三拼基本相同，只不过增加了一种凉菜而已。四拼一般选用直径33厘米的圆盘。四拼最常用的装盘形式，是从圆盘的中心点将圆盘划分成四等份，每份摆上一种凉菜；也可在周围摆上三种凉菜，中间再摆上一种凉菜。四拼中每种凉菜的色泽和味道都要间隔开来。 4？五拼。也称中拼盘、彩色中盘，是在四拼的基础上，再增加一种凉菜。五拼一般选用38厘米圆盘。
五拼最常用的装盘形式，是将四种凉菜呈放射状摆在圆盘四周，中间再摆上一种凉菜；也可将五种凉菜均呈放射状摆在圆盘四周，中间再摆上一座食雕作装饰。 5？什景拼盘。就是把多种不同色泽、不同口味的凉菜拼摆在一只大圆盘内。什景拼盘一般选用直径42厘米的大圆盘。什景拼盘要求外形整齐美观，刀工精巧细腻，拼摆角度准确，色泽搭配协调。什景拼盘的装盘形式有圆、五角星、九宫格等几何图形，以及葵花、大丽花、牡丹花、梅花等花形，从而形成一个五彩缤纷的图案，给食者以心旷神怡的感觉。 6？花色冷拼。也称象形拼盘、工艺冷盘，是经过精心构思后，运用精湛的刀工及艺术手法，将多种凉菜菜肴在盘中拼摆成飞禽走兽、花鸟虫鱼、山水园林等各种平面的、立体的或半立体的图案。
花色冷拼是一种技术要求高、艺术性强的拼盘形式，其操作程序比较复杂，故一般只用于高档席桌。花色冷拼要求主题突出，图案新颖，形态生动，造型逼真，食用性强。 要制作好凉菜的拼盘，首先便要练好制作凉菜的基本功。一是要掌握好各种凉菜的烹制方法。凉菜并不等于是简单的凉拌菜，而是采用拌、泡、腌、卤、熏、冻、炸收、糟醉、糖粘等多种技法烹制出来的冷吃菜肴。只有做好了这些凉菜菜肴，才能够为制作凉菜拼盘提供合格的原料；二是要具有娴熟的刀工技法。凉菜拼盘的原料，大都是加工制熟以后再进行切配，因此具有一定的难度，对刀工技法的要求甚高。只有掌握好各种刀工技法，才能够切配出符合要求的拼盘原料来；此外，制作好凉菜的拼盘还需要具备一定的美术功底和创意能力，才能够设计制作出色泽搭配合理、美观大方、构思巧妙的拼盘来。
这里需要说明的是，制作凉菜拼盘时，也要经过一般凉菜装盘时的三个步骤，即垫底、围边、盖面。 垫底：就是用修切下来的边角余料或质地稍次的原料垫在下面，作为装盘的基础。 围边：就是用切得比较整齐的原料，将垫底碎料的边沿盖上。围边的原料要切得厚薄均匀，并根据拼盘的式样规格等将边角修切整齐。 盖面：就是用质量最好、切得最整齐的原料，整齐均匀地盖在垫底原料的上面，使整个拼盘显得丰满、整齐、美观。 另外，一些凉菜拼盘制作好以后，还要根据需要浇上味汁，或者用一些原料去加以装饰和点缀，如车厘子、香菜、黄瓜片、萝卜雕花等。
什么是菜肴围边
浅谈菜肴的点缀及f围边技巧 冷菜的装盘有讲究 冷盘菜的装盘，是莱肴烹制后在形态上c美化7整理的一b道加工u过程。由于m冷菜在切1配与t装盘后即直接供人z食用，因此，它与h冷菜的质量关系至为1密切1，是构成冷菜特色的一d个e重要方6面。冷菜的装盘，除要求形态美观、色调显明外，还要十v分8重视保持食品的清洁卫q生，同时在装好、配好的前提下u，应注意节约原料，防止1为5了s追求形式而造成原物料的浪费。 一g、冷菜装盘的种类：可以6从7内6容和形式两方8面加以8划分8。 4、从5内0容方4面来分0，冷盘有单盘、拼盘、花色冷盘三h种。 单盘：用一x种菜肴装一y盘的叫单盘，它是最普通的装盘方7法。装单盘的形式，有的是两头低、中0间高的桥形，也n有的是馒头形成方4印形等。
拼盘：用二i种以3上u菜肴装一r盘的叫拼盘。拼盘有双1拼冷盘、三a色冷盘、四色冷盘和十n锦冷盘，还有扇形冷盘，这些冷盘不b仅8“要装得整齐，而且还要注意形式和色泽方3面的搭配调和。在刀m丁h方2面的要求也g比0较细致。 花色冷盘：用各种熟料装配成花卉、虫、鸟、兽等生动活泼的形象或各种美丽的图案的冷盘菜，称为3花色冷盘。花色冷盘既可食用，又t可供欣赏，大c多用于u宴会、筵席。在制作上y技术性和艺o术性都较高，无w论刀j工h和配色都必须事先考虑周到，才v能制得形象逼真、色彩动人i。 3.从2形式方8面来分5，有不q拘形式的装盘、排迭整齐的装盘、成形成图的装盘和点缀衬托的装盘等四种。 不k拘形式的装盘（又z称乱刀m盘）：是将食物随便装入j盘中0，但装迭时也r要注意装得均匀1，块片7大o小s厚薄要一z致。
排迭整齐的装盘：是将食物整齐地装入e盘中0的方3法，如拼自鸡、卤肚的装盘，先将自鸡、卤肚斩块后，整齐切6铲在刀w面，再装入n盘里。这种装盘线条清爽，形态整齐，爿：迭均匀0。 成形成图的装盘：是将熟料配成各种式样的图案或物形的装盘方3法，如蟹形冷盘、“蝴蝶”冷盘、“雄鸡”、“凤1凰”、“金鱼”“龙虾”、“孔7雀开v屏”、“双0凤7朝阳”等冷盘，既作食用，又o供欣赏。 点缀衬托的装盘：是盘边或菜上m酌放香菜、樱桃等，如在白鸡旁边摆些香菜，在皮蛋上c面放少7许肉松，使菜肴增添色彩。但点缀品也d需要放得恰当。 二j、冷菜装盘的方1法：大g致有排、堆、迭，围、摆、复等六2种各种装盘的形式和方6法，都是与g原物料的加工e成形（条、片4、块、段等）密切5相关的。
因此，冷菜装盘，有赖于z刀h工j的配合。 8。 排：将熟料平排成行的排在盘中4叫排。排菜的原料，大l都单盘、拼盘、花色冷盘等三o种。用较厚的方5块或腰圆块（椭圆形），且有各种不r同排法：如“大v腿”宜诽成锯齿形，逐层排迭，可以8排出多种花色。“油爆虾”或“盐水3、虾”宜剥去头部的壳后，两只一y颠一p倒拼成椭圆。 1.堆：堆就是把熟料堆放在盆中0，一e般用于c单盆，如荤菜中5的卤盹肝、酱牛1肉、叉o烧肉、油爆虾等，素菜中6的拌干o丝、卤汁面筋、拌双8冬等。在堆的时候也n可配色，堆成花纹，有些还能堆成很好看的宝塔形。 3.迭：迭是把加工r好的熟料一i片2片4整齐地迭起，一s般造成梯形，迭时需与k刀b工j结合起来，随切0随迭，切4一z片4迭一m片5，迭好后铲在刀i面上y，再盖到已h经用另一n种熟料垫底盖边的盆中4。
如火5腿片5、白切2肉片4、猪舌、牛5肉、羊羔、盐水5盹、卤腰、如意蛋卷、素火7腿等，都是采用这种装盘方6法。 3.倒：将切5好的熟料，排列成环形）层层围绕，叫做围。用围的装盘方2法，可以5将冷盘制成很多花样。有的在排好主料的囚周，围上a一q层辅料来衬托主料，叫做围边。有的将主料围成花朵，在中5间用另一c种辅料点缀成花心6，叫做排围。如将皮蛋切8成瓦5楞、形围成花形，中0心8撮一o些火8腿未或肉松，作为2花心7，形状就更美观。 5.摆：是运用各式各样的刀z法，采用不c同形状和色彩的熟料。装摆成各种物形或图案，如凤7凰、孔2雀、雄鸡等，叫做摆。这种方0法需要有熟练的技术，才w能摆得生动活泼，形象逼真。 1.覆：将熟料先排在碗中4或刀l面上i，再翻扣人v盘中8或菜面上q叫做覆，如冷盘中1的油鸡、卤鸭，斩成块后，先将正面朝下f排扣碗内0，加上n卤汁，食用时再翻扣人f盘里。2011-10-30 5:57:59
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