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传菜部的工作程序：接单：跑单员接到菜单后，首先要看有没有菜式沽清，若有菜式沽清，应立即找该区域领班或服务员。分单：接着将红、绿、单分开，红单交厨房。夹单：红单派给厨房，根据出品品种和数量夹木夹。 派单：把红单派给厨房，（烧、焗、煎，焖，扒，炸，）的单派到热厨，冷菜，粥的单派给冻厨。出餐程序划单：划单员报单菜名划单。
出餐：员工用方托出餐（左手托托盘，。 右手扶着托盘，根据菜式配相应的汁酱）准确无误码地走到客人台边。报菜名：声音要适应中。上台（菜），站立于客人右方上菜，“丁”字步，右脚微微插入凳与凳之间，身体左侧，左手平衡，托盘向外，微微伸展右手按正确的方式，轻轻地把菜放在台面上。 六、铁板的出餐程序：1.划单：划单员、报菜名划单。
2.出餐：左手托铁板，右手拿汁酱，准确无孔不入误码地走到客人旁边。3.报菜名：声音要适中，同时报成数及汁酱。 4.卸汁酱，先放下汁酱，（宝号对着客人）放下汁酱船，同时提醒客人，请用餐巾挡一下。5.上铁板，应在客人右方上，丁字步右脚，轻轻插入椅子与椅子之间，二手轻轻把铁板对角，放在台面上，左手拿起菜盖，遮挡汁酱，顺时针抒汁酱淋在肉码旁边，用盖遮住，汁酱船退出。
6.打礼貌手势，应合并五指，手不能超越铁板，同时使用礼貌用语，先生、小姐请慢用。7.盖印七、上菜时的注意事项：端菜上台时，要有礼貌地提醒客人，千万别把菜汁汤水撒在客人身上及地板上。 上菜时，应在客人右手边上菜，千万不能站在老人或小孩身边上菜，千万不能在客人头上上菜。上菜留意台面上是否备好餐具，如发现没有餐具应知会最近的服务员上好餐具，再上菜时，切记上菜客人没有餐具。
上拌饭时，肉食对着客人，饭在外上扒类，跟饭因怕扒类对着客人，饭在外扒对客人，盘头对外。 上铁板时，应注意提醒客人，用餐巾挡汁酱，不要误导客人，用台布遮挡。上菜时如遇客人聊天，应先知会客人要上菜了，然后报菜名，是哪位所点。上菜时，台面摆满了菜，菜档够位置摆时，应先拿走剩下最少的菜牒，但一定要征求客人的意见，把剩下的菜分给客人后再拿走。
绝不能免强客人，使客人误解。切记碟子重叠摆放。上铁板的正确方法，用右拇子和食指抓住汁酱船耳朵，中指抓住汁酱斗底部。无名指和小指抓住汁酱。二手抓住铁板，对角放在台面，把盖掀起，挡在前面，把汁酱顺时针淋在肉码上及旁边，攮和盖盖上。 主餐多用葡萄酒、干邑、白兰地、威士忌为主。1.红肉配红酒，度数11。5°至12°配开瓶器红酒杯、冰块、雪碧、纸巾、柠檬片2.步骤：示酒：（这是您点的*****酒，号对着客人，现在可以打开了吗？）开瓶：开瓶器旋到瓶塞的2/3，不能超出瓶塞，瓶塞与开瓶器慢慢旋转上来，然后同时与开瓶器与瓶塞交回吧台，不放餐桌上，用纸巾擦示瓶口内外。
试酒：请问哪位先生试一下***酒，站在客人右边倒，并且杯口不能接触2CM，旋转30。使残留于瓶口上，之后擦试，号对着客人，女士优先，倒杯口的2/3。3.啤酒：开瓶时用一个手按住，拿开桌面来开，歪门斜倒，杯啤下流改斜归正。 4.餐前开胃酒12。左右，马天尼、飘仙一号。餐后甜酒：香蕉力侨百利甜、薄荷酒、咖啡甜酒、如客人占大量的肉类，可建议多推水果盘、蔬菜类。
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