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烹调蔬菜的窍门 1.煮菜时应将菜放在热水中煮，不应放在冷水中煮。如土豆放在热水中煮熟，维生素C损失约10%，放在冷水中煮要损失40%。 2.烹调蔬菜时，加点菱粉类淀粉，使汤变得稠浓，不但可使食品美味可口，而且由于淀粉含谷胱甘肽，对维生素有保护作用。

一、识别种猪肉法 公、母种猪劁后育肥的猪，肉质较低劣，煮不烂，味道差。识别方法是： 带肉皮的，肉皮厚而硬，毛孔粗，皮肤与脂肪之间几乎分不清界限，这种现象在肩胛骨部位最明显。如去皮、去骨后皮下脂肪又厚又硬，几乎和带皮一样。瘦肉颜色呈深红色，肌肉纤维粗糙，纹路清，水分少，结缔组织较大。

二、识别注水猪肉法 看：如瘦肉淡红带白，有光泽，很细嫩，甚至有水外浸则是打水的，若颜色鲜红则未灌水。 摸：用手摸瘦肉不粘手即打水的，如用手摸瘦肉粘手则未打水。 贴纸：取一块白纸粘在肉上，如纸很快被水湿透，是打了水的，若不容易湿透，上沾有油迹的表明未打水。贴纸法还可用于牛、羊肉。

三、识别再冻肉法 冻肉解冻后销售不完，再冻后销售，这种肉的质量大降，其识别方法是： 看外形：脂肪呈深红色，肉表红色；劈开处齐整，指压可湿手指。 摸硬度：肉无弹性，指压下陷后难以恢复。 刀除腥味 切过鱼、肉的菜刀总有一股腥味，如果再切蔬菜其他食品如水果等，会使水果等沾上腥气，影响食欲。除去腥气最简单的方法是，用生姜片擦一遍刀即可。 铝锅除污垢 铝锅沾染污垢后，极难擦洗，若将锅放入热水中浸泡，用鸡鸭的羽毛擦洗，效果佳。亦可趁锅在火上时，用湿布在其表面擦洗，可使铝锅清洁明亮。 巧切洋葱 切洋葱时，先把刀放在冷水中浸泡，再切洋葱，就不会被洋葱的强烈挥化物将眼刺激得流泪。 香菇洗沙粒 先用60℃的温水将香菇浸泡1小时，然后用手朝一个方向搅拌约10分钟，让香菇的“鳃页”慢慢张开，沙粒便会下落沉入盆底。 烹调中使用酒的八个小窍门

1、炒鸡蛋时，加点儿白酒，炒出的鸡蛋会更松软芳香。

2、当红烧羊肉开锅时，倒入少许白酒，可去除膻味，并有助于将肉炖烂。

3、洗鱼时弄破了苦胆，若立即用白酒洗刷，就不会有苦腥味了。

4、在烹调脂肪较多的肉和鱼时，加一杯啤酒可去除油腻味。

5、用油煎鱼时，向锅内喷上半杯葡萄酒，能防止鱼皮粘锅。

6、做菜时，如果醋放多了，加一点酒就会调轻酸味。

7、在冰冻过的鱼身上遍洒米酒，鱼很快会解冻，且不会有异味。

8、如果面条结成团，喷一点米酒，面条就会散开。 巧用蛋壳 1.煮钙质米饭。蛋壳洗净后放在锅中用微火焙酥，然后碾成粉末，掺入米中煮成饭，便是“钙质米饭”，对缺钙者和正常的人都有好处。 2.煮咖啡。煮咖啡时，加一些蛋壳（约两杯咖啡加半个鸡蛋壳），可以使咖啡澄清味甘。 3.除炸食物后油的黑色。炸食物的油使用几次后，油会发黑，可在油罐里放一小块鸡蛋壳，蛋壳会把掉在油中的炭粒吸附掉，使油变清。 4.洗衣服。把蛋壳捣碎，装在薄布袋里，放入盆中，加热水浸泡5分钟左右。然后用这种水洗衣服，就能把衣服洗得格外白净。一般5只鸡蛋壳泡的水可洗7件~8件衣服。 5.洁陶瓷器皿。将蛋壳碾成碎末，可以用它代替去污粉，用来清洁陶瓷器皿，效果比肥皂还要好。 烹调小窍门 把豆腐放在淡盐水里泡20-30分钟，再拿出来烹食，豆腐便不会破碎。إ 煮蛋时在水里加点醋和盐，可防止蛋壳裂开。إ 做鱼或肉丸之类，须待水沸后再下水煮，且要盖盖，使其鲜嫩。إ 清蒸、烧炖整鸡前，用刀平着将鸡的胸脯拍塌，把腿节拍断，烧好后肉可自动脱骨。إ 腌渍小菜过感或过辣时，将小菜切好浸在酒水里（酒水各半），可冲淡辣味或咸味，使味道鲜美。إ 切蛋时，用快刀在热水中浸一下再切，切出的蛋黄很整齐。إ 煮土豆时，先在水里央加几滴醋，土豆的颜色就不会变黑。إ 炼猪油时放少许水，可多出同，而且可啬加香味。إ 煎荷包蛋时，在蛋的四周洒几滴热水，煎出来的旧特别鲜嫩。 不爱吃辣的人，可在辣椒中放点醋，辣味大减。إ 菜烧得太咸了，可放些糖，以减轻咸味。إ 煮肉时放几片山楂，肉易煮烂。用几块生木瓜煮老母鸭，很容易煮烂。 （摘自东阳日报） 烹调鱼时 往锅里放一汤匙牛奶，不仅可除腥味，而且鱼肉会变得酥软 白嫩，味道格外鲜美. 煮牛肉时 锅内同时放入少量布袋装好的茶叶，不仅能使牛肉很快煮烂 而且肉味更鲜美. 豆腐下锅前 先在开水中浸泡10多分钟，便可除去卤水味，这样做出的 豆腐口感好，味美香甜. 炸馒头片时 先在冷水里浸一下，再入锅炸，这样炸好的馒头片焦黄酥 脆，既好吃又省油. 煮鸡蛋时 先将鸡蛋放入冷水里中浸泡，再放入热水里煮，这样煮好 的鸡蛋蛋壳不破裂，也易于剥掉. 菜汤做咸了 拿一个洗净的土豆切成两半放入汤里煮几分钟，汤就由 咸变淡了.

1、 厨房里的木器最难洗，其实，巧洗很简单，就是先把它用漂白粉水浸一夜，第二天一冲，就很清洁了。

2、 珐琅器皿、玻璃器皿以及陶瓷器皿等使用久了，会产生污秽油垢，可用醋与少许食盐的混合液洗刷，即可完全除掉污渍。

3、 新铁锅在第一次煮东西时，会把食物染成黑色，可利用豆腐渣在锅里擦几遍...

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