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（一）原料及辅料选择 原料肉以猪肉为主，最好选择新鲜的大腿肉及臀部肉（瘦肉多且结实，颜色好）。肠衣最好选择26-28毫米宽度（半个圆周）的猪肠衣。采用洁白精盐，白砂糖，大曲或高粱酒上等酱油。

（二）切肉 先将皮、骨、健全部剔除，把肥肉切成1立方厘米的小方块。

（三）配料 介绍几种著名香肠的配料标准。广东腊肠：瘦肉70于克，硝石50克，肥肉30千克，细盐2.2千克，砂糖7.6千克，白酒2.5于克，白酱油（不加色素的酱油）5千克。

武汉腊肠：瘦肉70千克（用绞向机经碎），肥肉30千克（切成白丁），硝石50克，汾酒2.5千克，细盐3千克，味精0.3千克，白糖4千克，生委杨0.3千克，白胡椒粉0.2千克。

（四）肠衣及麻绳准备 肠衣可用猪或羊的小肠衣。干肠衣先用温水浸泡，回软后沥干水分待用。麻绳用于结扎香肠。

（五）灌制 将上列配料与肉充分混合后，用漏斗将向灌入肠内。

每灌到12-15厘米长时，川可用绳结扎。如此边准边扎，直至灌满全肠。然后在每一节上用细针刺若干小孔，使供肠时便于水分和空气外泄。

（六）漂洗 灌完结扎后的湿肠，放在温水中漂洗一次，以除去附着的污染物。然后依次挂在竹竿上，以便曝晒和火烘。

（七）日晒和火烘 灌好的香肠即送到日光下曝晒（或用烘干定烘干）2-3天，再送到通风良好的场所挂晾风于。

在日晒过程中，若场内有空气存在时，该部膨胀，应用针刺破将气体排出。如用烘房烘烤时，温度应掌握在50℃左右，烘烤时间一般为l-2昼夜。

（八）保藏 香肠在10℃以下的温度，可以保布l-3个月，一般应悬挂在通风干燥的地方。

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