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挞皮制作

1、案上施薄粉，将松弛好的油皮放在案上，用擀面杖擀成长方形，长度是黄油片的两倍，宽度略大于黄油片。

2、将黄油片放在油皮的一边，把另一边的油皮翻过来，盖住黄油片，周围捏紧，这样黄油片就被包裹在油皮面团中。

3、用擀面杖将包裹好的面团轻轻拍打，使它变长，再擀成长方形（力度必须均匀，拍打的时候要轻，不能让黄油从里面跑出来，如果发现有气泡，可以用牙签轻轻戳破面皮，把气泡释放出来。擀的时候一定要慢，不能心急）。

4、把擀好的长方形面片，两边向中间翻折，再把翻折好的面团由中线对折。这是第一次四折。

5、把折好的面团放在冰箱冷藏松弛30分钟。

6、松弛好的面团取出，重复3-4的步骤，再一次擀成长方形，并折起来。这是第二次四折。

7、再一次重复3的步骤。这一次擀成长方形以后，把面团一边从三分之一处向中间折过来，再把另一边翻折盖在这一边上。这次是三折，折好后的面团有144层。（当然，这一步你也可以像步骤4一样四折，这样折好的面团有192层。不过，如果技术不好的话，这样容易造成面团太薄而分层不明显，效果反而没有那么好。）

8、折好的面团再次冷藏松弛，30分钟。

9、松弛好的面团取出，擀成厚约0.3CM的面皮。

10、用圆形模具在面皮上压出12个圆形的面皮。压好的面皮需要松弛20分钟以上。挞水制作将砂糖加入牛奶中，在瓦斯炉上加热，搅拌至糖溶解，离火。冷却后加入鸡蛋，搅拌均匀，过筛即成。蛋挞制作把压好的圆形面皮轻轻放入蛋挞模中，压实。和底部一定要没有空隙。轻捏塔皮，使其要高于模型。把蛋挞水倒入，七分满即可。烤箱事先预热到220度，放入中层烤焙20分钟即可。TIPS编辑

1、塔皮压好后，一定要松弛20分钟以上，不然入炉烘烤的时候，会回缩的很厉害。

2、塔水不能装太满，因为塔皮烤制过程中会回缩与膨胀，如果装太满塔水会溢出，导致蛋挞失败。

3、擀面皮的时候，一定不能心急。同时在面团上撒些面粉，以防把面皮擀破。另一做法编辑【原料】：

（1）中筋面粉940克、冰水480克、细砂糖60克、吉士粉适量。起酥油600克。

（2）植脂鲜奶油850克、鲜牛奶700克、白糖50克、鸡蛋黄380克、盐5克、白醋少许。【制作方法】：1.将原1中的材料加工成起酥面团，制好的起酥面团厚约5毫米。2.用具有花齿的环形刀将面团切成蛋挞酥皮坯子，饧置20分钟后轻轻装入模具，注意要将酥皮底部压实，四周要略高于模具。3.将植脂鲜奶油、鲜牛奶、白糖、鸡蛋黄、盐放入盆中搅拌均匀，隔水加热至40度左右取出用细筛过滤。最后加入白醋搅匀即成蛋挞水。4.将蛋挞水舀入酥皮之中，溶量为七成左右。5.放入烤箱烘烤（上火190度、下火250度），时间约15分钟左右。【特点】：口感酥中带化，馅心湿润香甜光亮。其他做法编辑食材主料面粉440克、鸡蛋两个辅料水130毫升、黄油30克、糖30克、包裹用黄油250克、蛋挞水用鸡蛋3个、牛奶190毫升、糖110毫升步骤1. 面团揉成三光。2. 黄油室温软化，放入保鲜袋擀成薄片。3. 面板上撒上面粉，把面团擀成比黄油大一倍的薄片。4. 黄油片放在面片中间。5. 面皮叠起来，把黄油包在中间。6. 用擀面杖轻轻拍打，慢慢地把面片擀成长方形。7. 两边向中间叠一下，再对折起来，放入冰箱冷藏30分钟。8. 取出，用擀面杖擀开。9. 再像叠被子一样叠起来，放入冰箱冷藏30分钟。10. 重复这一过程，反复三次。11. 做好的酥皮擀成3毫米厚的片。12. 用模具取形。13. 醒20分钟。14. 把醒好的挞皮放入蛋挞模，用手把里面的气泡赶出来，和底部要没有空隙，挞皮要高出模具。15. 挞水制作：牛奶里加入白糖，放电磁炉上加热，拌至糖融化，离火放凉，把鸡蛋打进去，过筛即可，把挞水倒入挞皮里。16. 放入烤箱220度烤20分钟即可食用。小贴士

1、做酥皮的时候一定要慢慢的擀，以免漏油。

2、每叠一次都要冷藏，这样可以降低面团的温度，防止黄油融化导致漏油。

3、蛋挞皮取好后一定要有个醒的过程，因为会回缩。

4、蛋挞水7分满即可，水太满会溢出来。

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