介绍几种干贝菜肴的经典制作方法：

雪球干贝

原料：干贝200克，白萝卜球200克。

调料：精盐2.5克，白糖2.5克，味精2.5克，绍酒25克，鸡汤250克，菱粉10克，鸡油15克。

操作方法：

（一）将干贝洗净后剥去老肉，放入干净的碗中，加入适量的料酒、清汤，放入葱姜，上笼蒸25-30分钟后取出，除去葱姜，将干贝一只只整齐地排扣在碗内。

（二）将萝卜球下沸水锅煮熟捞起，放在干贝上面，上笼用旺火蒸10分钟左右取出，覆在盆中，揭去扣碗。

（三）将鸡汤和蒸干贝的原汁一起倾入锅内，加入精盐、白糖、味精，待烧滚后，用水菱粉勾琉璃芡，淋人鸡油推匀，起锅浇在干贝上面便成。

色彩：虎黄色。

特点：光泽明亮，鲜美可口。

鸡茸干贝

原料：干贝200克，鸡脯肉100克，板油100克，鸡蛋清4只。

调料：精盐5克，白糖2.5克，味精2.5克，绍酒25克，鸡汤500克，菱粉15克，鸡油15克。

操作方法：

（一）将干贝洗净后剥去老肉，放入干净的碗中，加入适量的料酒、清汤，放入葱姜，上笼蒸25-30分钟后取出，除去葱姜待用。

（二）将鸡脯肉和板油剔净筋膜，斩成细茸，盛在碗内，先加入少许冷水调开，后加人蛋清、盐，搅匀成鸡茸。

（三）将鸡汤倾人锅内，待烧沸后，加入绍酒、盐、白糖、味精，随即将干贝连汁倒入锅内，略滚片刻，用水菱粉勾薄芡；然后一面将鸡茸徐徐倒人，一面用勺轻轻搅动，待鸡茸熟后淋人鸡油，起锅装入卫生盖碗内便成。

色彩：白色。

特点：鲜，嫩，润滑。

桂花干贝

原料：干贝200克，鸡蛋5只。

调料：精盐5克，白糖2.5克，味精2.5克，绍酒50克，葱姜25克，鸡汤150克，菱粉10克，猪油50克。

操作方法：

（一）将干贝洗净后剥去老肉，放入干净的碗中，加入适量的料酒、清汤，放入葱姜，上笼蒸25-30分钟后取出，除去葱姜待用。

（二）将鸡汤倾人锅内，加入精盐、白糖，待烧沸后加入绍酒，放人干贝略滚一下，用水菱粉勾芡，随即加入猪油推匀。然后将鸡蛋打在碗内，加入精盐、味精打散后，徐徐倒人锅内，同时用勺子轻轻推匀至熟，起锅装盆便成。

色彩：金黄色。

特点：鲜嫩，肥润。