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1、熬汤最好是用冷水。如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受热，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得里层的蛋白质不能充分地溶解到汤里。只有一次加足冷水，并慢慢地加温。蛋白质方能够充分溶解到汤里，汤的味道鲜美。另外，熬汤不宜过早放盐和酱油，因为盐能加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜美。其它的佐料，象葱、姜和酒不宜放得太多，否则会影响汤汁本身的鲜美。

2、汤要做的鲜美一定要注意以下几点：

(1)、火候要掌握好。比如奶汤要用旺火、动物性原料制清汤要旺火烧开后，改成小火熬煮。

(2)、原料一定要冷水下锅。

(3)、加盐要适时适量，除葱、姜、料酒外不宜多加调料，以保鲜香。

(4)、不宜撇油。这层浮油能起到防止汤中养分、鲜味、热能散失的作用。

同时，也有一些很有用的小窍门哦！

1-汤变清：做鱼汤时，要一次把水加足，再加入几滴牛奶或啤酒，可使鱼肉更白嫩、汤味更鲜美；做肉汤时，加几片鲜橘皮，不仅汤味鲜美，而且还可减少油腻感。

2-汤变清：要想汤清、不浑浊，必须用微火烧，使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。

3-汤变浓：在没有鲜汤的情况下，要使汤汁变浊，一是在汤汁中勾上薄芡，使汤汁增加稠厚感；其二是加油，令油与汤汁混合成乳浊液，方法是先将油烧热，冲下汤汁，盖严锅盖用旺火烧，不一会儿，汤就变浓了。

4-汤变淡：只要把面粉或大米缝在小布袋里，放在汤中一起煮，盐分就会被吸收进去，汤自然就变淡了；也可放入一个洗净的生土豆，煮5分钟，汤也能变淡。

5-汤变爽：有些油脂过多的原料烧出的汤特别油腻，遇到这种情况，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可去除油腻。

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