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水 蛋白质 无机盐 油脂三、鱼类的营养价值

（一）蛋白质 鱼类蛋白质含量一般为15~25%，易于消化吸收，其营养价值与畜肉、禽肉相似。氨基酸组成中，色氨酸偏低。

（二）脂肪 鱼类脂肪含量一般为1~3%，范围在0.5~11%，鱼类脂肪主要分布在皮下和内脏周围。 鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，占80%，熔点低，消化吸收率达95%。鱼类脂肪中的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）具有降血脂、防止动脉粥样硬化的作用。 鱼类胆固醇含量一般为100mg/100g，但鱼子含量高，约为354~934 mg/100g。

（三）矿物质 鱼类矿物质含量为1~2%，稍高于肉类，磷、钙、钠、钾、镁、氯丰富，是钙的良好来源。虾皮中含钙量很高，为991mg/g。且含碘丰富。

（四）维生素 鱼类是良好来源，如黄鳝含维生素B22.08mg/100g。海鱼的肝脏是维生素A和维生素D富集的食物。 ￥￥ 鱼类中蛋白质含量较高。维生素B1的含量普遍较低，这是因为鱼肉中含有硫胺酶，能分解破坏维生素B1所致。鱼类中几乎不含维生素C。 鱼类蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白质的组成相似，因此生理价值较高，属优质蛋白。鱼肉的肌纤维比较纤细，组织蛋白质的结构松软，水分含量较多，所以肉质细嫩，易为人体消化吸收，比较适合病人、老年人和儿童食用。 鱼类脂肪多为不饱和脂肪酸，以长碳链、多价不饱和脂肪酸占的比例较大，故鱼类脂肪具有一定的防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。由于不饱满和脂肪酸熔点低，通常情况下呈液态，极易为人体消化吸收，消化吸收率可达95%以上。剩下的就不太清楚啦抱歉啊...

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