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现代精致化的饮食型态，让我们摄取太多高油、高糖、高盐的食物，并减少膳食纤维的食物，伴随而来的是肥胖、心脏病、糖尿病、高血压等文明病的发生。而在素食型态中，因为增加了蔬菜与水果食用机会，相对提高国人膳食纤维和天然抗氧化物的摄取量；也因为减少动物性食物摄食频率，降低胆固醇与饱和脂肪酸的摄取量。这些的素食优点，可能就是时下很多人会认为吃素就等于健康的保障。

吃素是否有隐忧呢？答案是正确的。对于奶素或蛋奶素者而言，较不需担心会发生营养素的缺失；但对全素者而言，维生素D、B2、B12和铁质、钙质则常处于缺乏的边缘。因为牛奶含有丰富钙质和维生素B2，而容易被人体吸收的铁质只存在于肉类食物，维生素B12主要存在于动物性食物。除此之外，蛋白质的摄取量足够及质量是否优良也是很重要的问题；因为素食者主要的蛋白质来源是黄豆与其豆制品，就蛋白质质量来说，缺乏甲硫胺酸与胱胺酸；而谷类中所含的蛋白质缺少了离胺酸，因此两者如果搭配食用，则可互补当中的不足。黄豆制品通常含有丰富膳食纤维且体积大，容易有饱足感，因如果减少食用量，容易造成蛋白质摄取量偏低，而有缺乏的忧虑。针对儿童、青少年和孕妇是否可以长期吃素？基本上，奶素或蛋奶素是较佳的选择，因为比较容易获得完整的营养素。若是老人或是生病的病人，需特别注意热量及蛋白质的摄取，避免发生营养不良的问题。若有需要，可请教营养师如何选择素食。

怎样才是健康的素食呢？简单说，把握低油、低盐、低糖及高纤维质的饮食原则，并广泛摄取不同种类的食物，才是营养足够均衡的素食，也可称为『健康素食』。吃得健康素，才可拥有健康，延年益寿。

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