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在每个人童年的记忆中，都有这样的情景——当我们吃饭时，妈妈总是用半带命令的口气对我们说：“乖孩子，不许浪费，把剩菜吃完再玩！”而我们尽管不情愿，但还是不得不照着妈妈说的去做。你一定回想得起，每次吃饭时，妈妈就坐在你旁边看着你，直到你吃完碗里的最后一块胡萝卜或最后一粒豌豆，才允许你看电视。但我现在不得不说：我们的妈妈是对的！这个世界上所有的妈妈对生理学和所有具有营养价值的事物都有着极其敏锐的洞察力。
为什么我这样说呢？答案很简单。许多长期的饮食研究，以及大量的人群调查研究都已经表明，水果和蔬菜的摄A与心脏病和癌症的发病率之间存在着明显的反比关系。心脏病和癌症是当今人类的两大杀手，每天吃2片至3片水果以及多种蔬菜（至少5种以上），有助于预防这两种疾病。
水果和蔬菜中普遍存在一组物质，这组物质有一个特别的名字——植物营养素。顾名思义，植物营养素是一种来自植物的营养物质。这些植物营养素不仅对植物有营养作用，当我们摄入这些植物时，对我们也有好处。在这里，我们以橙子为例来说明。橙子含有200多种不同的植物化学物质，这些物质不仅形成橙子特有的味道和结构，而且有助于人们抵抗病毒、细菌和真菌的攻击。这些特殊的植物营养素可以抵抗自由基对机体的攻击，可以降低阳光中紫外线对人体所造成的损害。当我们吃水果和蔬菜时，我们就接受了这种保护，并从中受益。
来自中国和希腊的一些研究表明，常吃水果和蔬菜（希腊）以及大豆（中国）的人群，与很少吃这些食物的人群相比，其癌症发病率可以减少50%。
植物营养泰的种类
五种主要的植物营养素如下：
(1)植物固醇；
(2)谷胱甘肽；
(3)类胡萝卜素；
(4)黄酮素；
(5)萜类生物碱。
1999年，可以降低胆固醇的人造黄油面世，这成为营养学界最大的新闻。所有心脏病患者，以及有可能罹患心脏病的人们蜂拥至超市，大肆采购这种“神奇的人造黄油”。
我并不是要贬低这种人造黄油的价值，毕竟它可以降低你的总胆固醇。这些固醇还可以使你的低密度脂蛋白胆固醇降低大约10%～15%，问题是这种植物固醇早就存在于自然界中。固醇有很多种类，最为常见的固醇是胆固醇。固醇在肠道内存在着竞争性吸收。如果你摄入某种固醇，而不是吞服太多的胆固醇，这种固醇就会和胆固醇在肠道内进行竞争，胆固醇的吸收就会减少，因此你的胆固醇水平就会下降。
令人极为高兴的是，植物中存在许多固醇，但不含胆固醇。这些固醇可以阻止人体对胆固醇的吸收。它们存在于大多数水果和蔬菜中。植物固醇最好的来源是鳄梨。此外，鳄梨还含有有益的脂肪（单不饱和脂肪）和大量的叶酸。
戴维，科丘豪恩(DidColqu卜oun)教授是我的同事加朋友，他是研究心脏病与单不饱和脂肪之间关系的世界级专家。他研究了一组人，每人每天吃半个至一整个鳄梨，持续一个月，结果发现这组人的胆固醇水平明显降低，体重也有所下降。
在许多植物中，硫化物是以谷胱甘肽的一种成分存在的。谷胱甘肽是机体内源性抗氧化系统的重要成分之一，与你从食物和补剂中获得的抗氧化剂一起发挥抗氧化作用。谷胱甘肽存在于卷心菜、大蒜、洋葱、绿花椰菜和花椰菜等蔬菜中。
水果和蔬菜中共有600多种类胡萝卜素。类胡萝卜素可以在很大程度上决定某些植物的颜色，同时在保护生命健康方面有许多奇妙的功能。五种主要的类胡萝卜素化合物及含有它们的食物如下表所示。
类胡萝卜素有一个有趣的特点，烹调可以促进它的吸收。另一个重要的经常被忽视的特点是，维生素E、蛋白质和食物中的脂肪都可以促进类胡萝卜素的吸收。
类胡萝卜素的作用
1．合成维生素A
维生素A是一种脂溶性维生素，对许多细胞内反应，特别是涉及免疫系统和皮肤组织的反应非常重要。
2．抗氧化剂
类胡萝卜素有强烈的抗氧化作用。研究表明，对于长期进食大量水果和蔬菜的人，许多常见的变性性疾病的发病率显著降低，这主要是由于类胡萝卜素的作用。摄入大量的类胡萝卜素可以预防以下疾病：
·过早老化
·癌症
·动脉粥样硬化
·眼病——白内障、视网膜黄斑变性
·其他一些变性性疾病，如痴呆
3．提高免疫力
机体的免疫系统或者防御系统要发挥有效的作用，需要所有的微量营养物。类胡萝卜素可以提供许多这类生物化学物质。
4．视力
类胡萝卜素对眼睛有特殊的保护作用。它有助于眼睛保持敏锐而精细的视觉能力，同时可以滤过蓝光，防止紫外线造成的眼睛发红以及损害。
5．细胞间的互相交流
人体内有一种特别的交流系统。人体任何一项活动，无论是肢体运动，还是肝脏合成一种蛋白质，都是通过最细小的结构进行调控的。每一个细胞都可以被看做是大脑和免疫系统的信号前终端。每一个细胞只有当它得到充足的营养时，它才能发挥它的作用；所有细胞共同作用，人体才能完成某项功能。人体有了这种信息传递系统，信息可以在细胞与细胞之间传递，速度以毫秒计，当然也可以快速传递至全身各处。
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