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调味就是调和滋味，就是利用各种调味品和调味手段影响菜肴原料，使菜肴具有一定的口味。调味在烹调中居主要的地位，是决定菜肴质量的关键。了解调味品的种类、性质、作用，了解口味的种类及我国各地人们口味习惯，掌握调味的方法，是学习烹调技术的基础。

调味是烹调技术中的重要操作过程，它和火候的掌握，成为烹调工作的两大关键。如果调味得宜，味差的原料也能成为味美的菜肴，否则，味美的原料也可能做成难以入口的菜肴，同时它是形成菜肴多样化的主要原因，也是构成地方菜的主要因素。

(1)根据季节特点进行调味

在不同的季节，人们受不同温度的影响，对口味的要求也有相应的变化。炎热季节人们往往喜欢吃口味清淡的菜肴；而在寒冷季节，则喜欢吃口味比较浓厚的菜肴：在地下工作值勤的人员宜食用些带有辣味的食品，以驱湿解潮。我国古代就有“春多馥，夏多苦，秋多辣，冬多成”的说法，反映了调味的规律。所以，应根据季节的特点进行调味。

(2)根据原料的性质进行调味

烹饪原料的性质各有不同，有味浓的，有味轻的；有本味鲜香的，有本昧不好的。即使是同一种原料，因新鲜与陈旧、脆嫩与老硬之程度不同，也要采用不同的调味方法。对新鲜的、味好的要尽量保持其原有的美味，调味要清淡些；对腥膻味比较重的或比较陈旧的原料，调味时则应将口味调重些或调成烈味。如在做鱼时，对新鲜的活鱼，应用清蒸、清炖、烧汁等烹调方法，调成鲜咸、甜酸口味；而对不新鲜的鱼，则应用红烧或干烧等烹调方法，调成较浓厚的咸香或咸辣味。对于那些本身无味的原料，则应用鲜汤、味精等调味品去增加它们的美味。

(3)口味由淡到浓

对于烹调经验不多的家庭主妇来说，调味时不可能一次成功，要由淡到浓逐步调好，开始少加一些调料，逐步找准，这是比较稳妥的办法，如果一下加调料过多，口味过重就无法挽回了。

①加热前调味。具体方法是先用盐、酒、酱油、糖、胡椒等将原料拌匀或腌渍，也有先在原料上挂糊、上浆，使原料在未下锅加热前先有一个基本味，同时能解除原料中的腥膻气味，一般适用于烧、炸、爆、炒、熘煎等。

②加热过程中调味。是在烹饪时按菜肴的不同口味要求，加入相适应的调味品，以决定菜肴的味道。

③菜肴上盘后的调味。有些烹调方法在加热过程中是不能进行调味的，如炸、烫、蒸等，虽然有些在加热前进行过调味，但为了辅助加热前调味的不足，所以往往在加热后，也就是在装盘后还需要加一些辅助的调味品，以增加菜肴的滋味。

在使用调料时应注意以下几点：

(1)熟悉调料的特点

各种调料虽然口味不同，但有些调料外表似乎相似，如白糖和盐，料酒和醋，面粉和淀粉，糖粉和粉状味精，砂糖和晶体味精，花椒水和料酒或食醋等，稍不注意，使用时就会调错口味，影响菜肴的质量。为避免这种现象，做到用料准确，就必须熟悉各种原料的形状、颜色特征。

(2)合理安排调味品摆放位置

调味品的摆放位置应以取用方便为原则。烹制菜肴时，尤其是炒快火菜，动作迅速，心情紧张，使用调料更要稳、准、快。要把盛调料的器皿合理摆放，相对固定，养成习惯，使用起来就能得心应手。通常摆放的方法是：

①先用的放在近处，后用的放在远处。

②常用的放近些，不常用的放远些。

③有色的放近些，无色的放远些，相同颜色的间隔摆放。

④液态的放近些，固态的放远些。

⑤易酸败的（如料酒、湿淀粉等）离火口远些，不易酸败的（如盐、糖、油等）可距火口稍近些。

(3)注意卫生，防止污染

调料在存放过程中，要讲究卫生，防止污染或腐败。平时要常清理调料器皿，对易酸败的调料要少盛一些，注意勤换。制作凉拌菜的调料，要注意加热消毒，盛酱油的器皿中可少滴上一点熟食油，使油封住酱油的液面，可防止变质。暂时不用的调味料要加盖保存，放在通风、清洁、干湿度适中的地方，保证其不变质。

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