首先，老抽、生抽，为什么都带一个 ＂ 抽 ＂ 字？

抽其实就是 ＂ 提取 ＂。

老抽，顾名思义，就是它最后才被 ＂ 抽 ＂，到出产的时候，已经 ＂ 老了 ＂

而一缸酱需要至少半年的发酵，经过发酵抽出的第一道酱油，叫做 ＂ 生抽 ＂。

所谓 ＂ 老抽 ＂，就是经过几个月的晾晒，蒸发了一部分水分后得到的酱油。

颜色上，由于生抽是第一道抽出的酱油，所以相对老抽来说颜色较浅，是偏红棕色的；

相比之下老抽颜色较深，一般偏黑色。

味道上，生抽较咸，老抽较淡，因此生抽一般都用来拌菜或者炒菜时调味、提鲜；而老抽因为颜色较深，则在红烧时用来上色。

它的制作原料为小麦，酱色较浅，一般为浅黄色或无色，但味道与普通的酱油相似。

所以一般用于白蒸、白煮、白拌等一些不需要上色的菜肴~

味极鲜则更简单，只是在酱油里面多加了 ＂ 鲜贝 ＂，

所以味道很鲜，可凉拌或者提味。

豉油是两广地区的说法，通常约等于酱油。一般我们所熟悉蒸鱼豉油，味道相对生抽较甜、较香，所以适合蒸鱼。

而非酱油组的蚝油，则是蚝与盐水熬成的调味料。

它不是发酵所得，而是浓缩而成的调料，味道非常鲜美，可以用来调味增加鲜度。

老抽-腐乳猪蹄

· 主料 ·

猪蹄 | 10 块

· 辅料 ·

姜 | 6 片

冰糖 | 适量

料酒 | 2 汤匙

老抽 | 1 汤匙

红腐乳汁 （ 南乳汁 ） | 适量

· 做法 ·

1. 猪蹄洗净，冷水下锅煮 10 分钟，捞出冲凉水，洗净杂质浮沫。

2. 猪蹄捞出沥水，拔干净表面的毛。

3. 起油锅，加入姜片煸出香味后再加入冰糖小火慢炒，不停搅动。

4. 糖融化后立即加入处理干净的猪蹄翻炒，使之均匀裹上糖液。

5. 加入腐乳汁和料酒，翻炒均匀。

6. 放入高压锅内，加水至没过猪蹄。高压锅上汽后压 25 分钟。

7. 放气后转到锅内收汁，汤汁收到一半左右的时候可以加入老抽再次调味。最后将汤汁收浓，出锅，撒一把葱花即可。

生抽-响油黄瓜

黄瓜 | 1 根

生抽 | 3 勺

盐 | 1 克

白糖 | 1 克

醋 | 2 勺

干辣椒 | 2 根

蒜末 | 适量

食用油 | 适量

姜末 | 少许

香油 | 少许

1. 黄瓜洗净，用刮皮器刮成片状，卷成卷儿摆盘。

2. 蒜姜切末，干辣椒洗净剪成小段。

3. 调拌汁。碗中加入生抽、盐、糖、香油、醋调成汁（具体用量可根据个人口味增减）。

4. 将蒜末、姜末、干辣椒段摆在黄瓜上。

5. 锅中放适量的油，烧热后，用勺子撒在黄瓜上面，这就是响油了。准备开吃吧！

蚝油-蚝油烧素鲍鱼

杏鲍菇 | 2 个

大葱 | 50 克

姜 | 15 克

香叶 | 2 片

八角 | 1 个

红线椒 | 1 个

蚝油 | 20 毫升

鸡汁 | 10 毫升

白胡椒粉 | 2 克

清水 | 30 毫升

生菜 | 适量

1. 杏鲍菇切成一厘米厚片，在一面切斜十字花刀（不切透）。

2. 姜切片，葱切段，红线椒切段。

3. 锅中倒入少量色拉油，放入姜片。

4. 放入葱段、八角、香叶小火煸炒出香味。

5. 倒入杏鲍菇，翻炒片刻后倒入蚝油，翻炒均匀。

6. 倒入 10 毫升鸡汁，倒入 30 毫升清水，中火翻炒。

7. 待汤汁慢慢变浓稠，放入白胡椒粉，出锅前放入红线椒。

8. 汤汁变少、浓稠后装盘，切一些生菜铺底，摆上杏鲍菇，淋上少许汤汁即可。