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蛋白质的理化性质
1．蛋白质的两性电离、紫外吸收、呈色反应见与氨基酸理化性质的鉴别表。
体内蛋白质的等电点各不相同。大多数接近于0H5．0。所以在人体体液0H7．4的环境下，大多数蛋白质解离成阴离子。少数蛋白质含碱性氨基酸较多，其等电点偏碱性，称碱性蛋白质，如鱼精蛋白、组蛋白等。也有少量蛋白质含酸性氨基酸较多，其等电点偏酸性，称酸性蛋白质，如胃蛋白酶、丝蛋白等。
2．蛋白质的胶体性质
蛋白质分子量l万～l00万，分子直径l—lOOnm，具有胶体性质。蛋白质颗粒表面有水化膜、带电荷是维持蛋白质胶体稳定的两个重要因素。若去除蛋白质颗粒的表面电荷和水化膜，则蛋白质极易从溶液中析出。
3．蛋白质的变性、沉淀和凝固
(1)蛋白质的变性蛋白质变性是指在各种理化因素的作用下，蛋白质的空间构象被破坏，导致其理化性质的改变和生物活性的丧失。 ．
一般认为蛋白质变性主要是二硫键和非共价键的破坏，不涉及一级结构氨基酸序列的改变。蛋白质变性后，其溶解度降低、粘度增加、结晶能力消失、生物活性丧失，易被蛋白酶水解。
造成蛋白质变性的因素包括加热、乙醇、强酸、强碱、重金属离子、生物碱试剂等。
(2)蛋白质的复性与不可逆性变性若蛋白质变性的程度较轻，去除变性因素后，有些蛋白质仍可恢复或部分恢复其原有的构象和功能，称为复性。许多蛋白质变性后，空间构象严重破坏，不能复原，称为不可逆性变性。
【例25】2007N023A蛋白质变性是由于
A．蛋白质空间构象的破坏
B．氨基酸组成的改变
C．肽键的断裂
D．蛋白质的水解
【例26】1997N0145X蛋白质变性时
A．空间结构破坏，一级结构无改变
B．280nm处光吸收增加
C．溶解度降低
D．生物学功能改变 注意：本题给出的答案为ACD。但l995N0139题(下题)与本题类似，“酶变性时的表现”(除核酶外，绝大多数酶都是蛋白质)，其答案就将“紫外线(280nm)吸收增强”选入正确答案。究竟蛋白质变性是否 对光吸收度有影响，查阅2—6版生物化学都没有明确答案。王镜岩主编的《生物化学》第3版只说 会发生改变，但没有说是增加还是减少。
【例27】1995N0139X酶变性时的表现
A．溶解度降低
B．易受蛋白酶水解
C．酶活性丧失
D．紫外线(280am)吸收增强
【例28】1994N03A下列关于免疫球蛋白变性的叙述，哪项是不正确的?
A．原有的抗体活性降低或丧失
B．溶解度增加
C．易被蛋白酶水解
D．蛋白质的空间构象破坏
E．蛋白质的一级结构并无改变
(3)蛋白质的沉淀若蛋白质的两个稳定因素(水化膜、皎粒电荷)全被破坏，则蛋白质将从溶液中下沉析出，称蛋白质的沉淀。
(4)蛋白质的凝固 蛋白质经强酸、强碱作用发生变性后．仍能溶解于强酸或强碱溶液中，若将pH调至等电点，则变性蛋白质立即结成絮状的不溶解物，此絮状物仍可溶解于强酸和强碱中。如苒加热则絮状物可《变成比较坚硬的凝块，此凝块不易再溶于强酸和强碱中，这种现象称为蛋白质的凝固作用。实际上凝固是蛋白质变性后进一步发展的不可逆结果。
(5)蛋白质的变性、沉淀和凝固的关系 变性的蛋白质易于沉淀，沉淀的蛋白质不一定变性，凝固的蛋白质一定变性。
参考答案：
25．A 26．ACD 27．ABCD 28．B
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