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1.购买成熟黄梅。一定要挑选最优质的原料，如果有伤痕、有虫眼、有斑点的东西，要除去不良品。使用的容器一定要消毒。
2.除掉梅子的蒂。这时请注意，不要弄伤梅子。
3.把稍微带绿色的黄梅泡在水里泡一个晚上，把带黄色的泡在水里泡四、五个小时，以便除掉涩味。
4.将梅子放进浅筐，甩去梅子上的水。
5.沥乾水分后，用盐淹渍。如果要加工2kg的原料，就用350g的盐。把盐撒满均匀，把原料放进容器内。用的盐最好选用没有精制的那种。
6.把压石放在上面。压石的重量是原料的2、3倍。
7.过几天后，从黄梅渗出来的果汁积到容器的上面，就购买紫苏。
8.紫苏的叶子摘下来后，把沙子与泥洗掉。
9.将紫苏放进浅筐，甩去紫苏上的水。沥乾水分后，用半量的盐，搓紫苏榨出涩味。倒涩味后，再重复一次。用剩下的一半的盐，搓紫苏榨出涩味。榨出涩味两次，拧干涩味。如果用400g的紫苏，就用80g的盐。
10.把黄梅渗出来的果汁倒拧干的紫苏上，让它的颜色变得鲜紫红。
11.将紫苏放在黄梅上，似乎用紫苏盖上。
12.等到暑伏后，到了夏季最热的大晴天，把黄梅从容器里捞上来，放在阳光直接晒到的地方，晒3天3晚。晒一天后，把黄梅放在黄梅渗出来的果汁里浸一浸，在晒黄梅。同时也晒梅汁。
13.晒完后，把梅干放进容器里保存下来。大约过10天，随时可以吃，但过半年后，味道会变得更醇和。
怎么自己制作日式梅干
又是一年青梅时节，记得在日本茨城吃到过盐渍的青梅（据说是茨城県的名产），味道很不错。而且配料简单，不含防腐剂。所以这次购入了云南的高山青梅，试着自己做，材料和步骤都很简单。分享给大家。下面我总结了一些朋友在制作的过程中遇到的常见问题，供各位参考。请耐心看完全文。因此对于以下的类似问题.盐的比例控制在多少为好？A1：优优在在此说一下关于梅干的盐的用量：日本梅干的做法有很多种，最普遍的有减盐的梅干（盐含量一般5%~7%），但是会加入糖、甘味料、酒精等其他添加剂，以达到防腐的目的。而这款梅干是日本最古老的梅干制作方法，所以口感可能会比较咸，但是调味料单一，且不含化学防腐剂，越存风味越好是其一大特点。也是优优喜欢它的主要原因。
关于盐和青梅的比，最小限=青梅1：盐0.2，盐在这里起到一个防腐剂的作用，因此大家不要大幅度降低盐的使用量，否则盐达不到一定浓度，梅子容易腐坏。按照优优的添加比例，放很多年也是ok的。...
杨梅干的具体做法
梅干的制作材料：主料：鲜杨梅50千克 白砂糖27千克 甘草粉1.5千克 柠檬酸25克 胭脂红10克 安息香酸钠50克 食盐7千克。 杨梅干的特色：色泽鲜艳，酸味适口。杨梅干的做法：1.选料：选用果大肉厚的新鲜杨梅为原料。2.盐渍：把鲜杨梅入缸，加入食盐7千克与鲜杨梅拌和均匀，并留下少部分食盐盖在杨梅表面，再用篾盖盖在杨梅上，压上石头，腌制5~7天。 3.晒干：把杨梅坯捞出，沥去盐液，置于阳光下晒干，收起备用。 4.漂洗：将经盐渍的杨梅坯剔去坏的，浸于清水之中，每隔10分钟换水1次，连续进行3次，清洗一下沥干。 5.糖渍：取清水18千克，加入白砂糖22千克，加热液化后，将已沥干的杨梅坯浸入热糖液中，杨梅坯上另加白砂糖5千克。静置蜜渍24小时后，捞出杨梅，再将糖液煮至粘稠，并加入甘草等辅料，重新加进杨梅坯中，搅拌均匀。
放置48小时。其间应翻拌数次，使杨梅吸足糖液。 6.晒制：取杨梅坯置于阳光下晒至稍干即为成品。
梅干的美食
用料：梅干、米饭、茶、海苔、熟芝麻 、日式酱油、 绿芥末、 盐
做法：1 、手撕或者用干净的剪刀剪把海苔剪成丝。
2、盛适量的饭。把海苔铺在饭上。最上面放上梅干
3、把泡好的茶水沿着碗边慢慢的浇进去.茶水要漫过饭的三分之二。
4、根据自己口味加上少许盐.芝麻.日式酱油.芥末， 再拌匀了吃就好啦. 用料： （一人份）梅干 一颗酱油（最好是长期酿制的） 1/2∼1小汤匙有机三年番茶 约一杯（重浓度）生姜汁适量
作法：汤饮杯内放入梅干，以汤匙将其压碎，加入酱油，妥为混合。将高浓度的热番茶注入杯中，再将生姜汁加入即可饮用。
梅干汁
将话梅干加入红茶中煮沸即可。每天饮用150ml 左右比较适当。梅干含有大量的柠檬酸，对清理肠胃也大有裨益。能保持血液弱碱性，适合在食用过量的肉类等酸性食品时饮用。
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