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象拔蚌烧汤怎么做

02月02日 编辑 39baobao.com

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烹制象拔蚌热菜宜旺火速成,火候宁欠勿过,否则蚌肉易变老发轫,口感很差;调味宜淡色轻口,以突出成菜洁白清鲜之特色。 当然,偶用重色与浓口烹制象拔蚌,也很有特色。下面,就向大家介绍两款笔者创制的川式象拔蚌菜。 红汤象拔蚌 原料:象拔蚌1只(约1500克) 锅巴200克 鲜小米辣椒30克 水发竹荪盖60克 水发黑木耳50克 丝瓜1根(约250克) 郫县豆瓣茸50克 泡椒茸50克 马耳朵葱50克 小葱结50克 姜块50克 蒜仁50克 精盐、料酒、白胡椒粉、醋、醪糟、味精、鸡精、水豆粉、红油、香油各适量 高汤1000克 鲜花椒油30克 花生油2000(约耗150克) 制法: 1.用刀将象拔蚌壳撬开,切去圆球形的内脏及裙边原条,顺长在吸水管划1刀,洗净,放入80℃热水中?一下,褪去外皮,清洗干净后,再片成片,置于冰块碗中镇好;锅巴用手掰成小块;丝瓜治净,切成菱形片;小米辣椒切成圈。

2.净锅置火上,注入花生油烧至六七成热,把掰好的锅巴下入油锅中,炸至色呈金黄且酥脆时,倒出沥油,装入一大窝盘中。 3.另取净锅上火,入红油烧热,下入郫县豆瓣茸、泡椒茸炒香出色,再下姜块(拍破)、蒜仁、小葱结略炒,烹入料酒,放入醪糟,掺入高汤,烧沸后,用细眼漏勺捞去料渣,然后调入精盐、鸡精、白胡椒粉,放入竹荪盖、木耳、丝瓜片、马耳朵葱和小米辣椒圈,烧出味后,用香油、味精、醋定好味,勾入水豆粉成薄芡,最后放入象拔蚌片,推匀起锅,盛入一大汤碗内,随刚炸好的锅巴上桌,由服务员把红汤蚌肉淋在盘中锅巴上,即成。

特点:红白绿相间,酸辣鲜味美,脆嫩爽口。 制作关键: 1.?制蚌肉时,水锅应离火,水温切忌过高,否则会将蚌肉?老韧。 2.烹制此菜应用两口锅同时操作,一口锅炸锅巴,一口锅烹红汤象拔蚌,这样成菜的效果会更好。 3.用川式方法烹制象拔蚌菜,可根据客人的需求而变换味型,如荔枝味、咸鲜味等。 宫保象拔蚌 原料:象拔蚌1只(约1500克) 油酥腰果50克 鲜二金条青海椒、红海椒短节各25克 干红椒节30克 花椒粒2克 短葱节50克 蒜片20克 精盐、料酒、酱油、醋、白糖、胡椒粉、味精、鸡精、水豆粉、香油各适量 鲜汤1000克 花生油50克 制法: 1.象拔蚌用刀撬开壳,除去内脏及裙边原条,顺吸水管划1刀,洗净,再对剖成两半,分别剞上十字花刀,然后改成长4.5厘米、宽3厘米的长方形块,纳入冰块碗中镇好;精盐、味精、鸡精、料酒、酱油、醋、白糖、胡椒粉、水豆粉等共纳一碗,加入适量鲜汤对成滋汁。

2.净锅上火,掺入鲜汤烧沸,离火略凉后放入象拔蚌块,?一下后,快速捞出,随之用毛巾搌干表面水分。 3.锅洗净重上火,入花生油烧热,投入干红椒节、鲜青椒节、红椒节、姜片、短葱节和花椒粒爆香,烹入滋汁,放入?好的象拔蚌块、油酥腰果,淋入香油,快速翻匀,起锅装盘,即成。 特点:色泽丰富,脆嫩鲜香,酸甜微辣。 制作关键: 1.象拔蚌块用鲜汤?制时,要掌握好时间,下锅应立即捞出,不宜久烫,否则象拔蚌肉会变得老韧。

2.对滋汁时,所用水豆粉不宜过多,否则会因芡厚而影响蚌肉的口感。 五彩象拔蚌 材料: 象拔蚌肉6两(约240克),荷兰豆3两(约120克),甘笋2两(约80克),咸蛋黄2只,草菇 2两(约80克),姜2片,蒜茸、葱段少许。精盐、绍酒、姜汁酒、胡椒粉、麻油、生油等适量。 制法: 象拔蚌肉切薄片,加入绍酒、精盐拌匀,稍腌,用七成油温拉嫩油(也可以用滚水焯至嫩熟)。

荷兰豆撕去筋络。甘笋去皮切片花,用滚水焯过。草菇 头部界十字形刀口,先飞水,后用姜汁酒、精盐煨过。 咸蛋黄蒸熟切片。 烧镬下油,爆香蒜茸、姜片、葱段,投入象拔蚌片炒匀,再加入荷兰豆、甘笋、草菇 兜匀,撒入胡椒粉,加入咸蛋黄片,淋上麻油,炒匀上碟。 特点: 色调丰富,鲜爽脆嫩。 在买活的象拔蚌时,要挑虹管新鲜、肉多、结实的。

如果你在当天就准备烹调象拔蚌,应请商店的售货员为你将它从壳中取出,并将深色、鸡蛋般大、椭圆形的胃去掉。剩下的应该是虹管。对此,专业的水下捕捞者协会建议不要吃象拔蚌深色的胃或“内脏”。 做准备时,将虹管从身体的肉上切下来,在较厚的一端两个孔处,把它纵向劈成两半。然后,用一把极为锋利的刀,将虹管斜切成纸一样的薄片。

去掉松软部分之后,身体的肉可以像虹管一样切成薄片上桌,或切碎放在美味的浓汤中。 需要提醒的是,象拔蚌烹调之后很快就会变硬。所以,在一锅煮沸的清汤中十分迅速地用沸水滚烫一下,或同样快速地将它扔进滚开的调味汁中,效果最佳。

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