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有样东西，是取一只碗，放入一个生鸡蛋，再加点水，搅打均匀后放些盐，然后放在锅？险簦鸸螅且煌牍鎏痰娜绻嘲愕亩Î鳌8鞯囟哉庵质澄锏慕蟹ǜ鞑幌嗤戏揭浴刚舻啊够颉刚艏Φ啊刮鳎狈皆蛞浴讣Φ案埂ⅰ讣Φ案唷够颉讣Φ案狻咕佣唷U饧Î鳎故巧虾H私械米钣猩裨稀ءء胳赖疤馈埂？如此简单的东西，还值得拿来说？其实，比物之难，远胜於炒青菜。

而且，难就难在炒青菜如果咸了，下回少放点盐就是了，可以此物要是一回失败，简直会次次失败。 最常见的失败有两种。第一种是水蛋分离，上面有一层蛋，舀破表面，下面是水，常有人觉得是没有蒸熟，於是下回就增加时间；也有人觉得是水加多了，就在下次调整比例。 这样的做法，导致了第二次失败的产生——蒸得太老，蛋体太厚有空洞，於是便再调整时间和蛋水的比例。

然而，蛋、水和时间，仿佛故意捣乱，永远也摸不透它们的规律；失败也总是在两种形式中徘徊，怎？家舱也坏揭桓鲋行牡恪？还是要说到上海话，只有理解了「炖蛋汤」一个字，才能做好这道菜。 首先，是「炖」字，原来这玩意不是蒸的，急火旺蒸、受热不均，是此菜大忌。先要准备一个锅子，想法把碗架起来，不要让碗直接接触锅底，然后放水，水的高低以稍低於碗沿为准。

目的，就是要水多蒸汽少，所以是炖不是蒸。将碗取出，开火烧水。 烧水的时候，可以调弄一下「汤」了。 明明是固体，为什？冀刑溃空饩褪谴瞬说木»ف耍赖耙٬赖眉Ä鄄藕茫铺婪翘婪讲糯锏骄辰纭5埃湃胪胫校每曜拥飞ⅲ腥讼不抖说阃虢链颍È菀撞矶嗯菖荩跋烀拦郏蝗羰怯梦魇降牟娼涟瑁Ч谩A硗饣挂ؼ铀ن呤茸笥业娜人右坏悖良赶拢偌右坏悖俳良赶拢凰拥迷蕉啵霸侥郏蟾诺牧渴且恢坏凹右徊AП硗猓灰ٍ朔湃胙魏土暇啤？蛋，一搅好就要蒸，静置时间一长，易分层，蒸之前，用勺舀尽浮沫，再覆以保鲜膜，以免蒸汽冷凝滴落和开水溢入。

将火关小，小到水面不动为止，放入盛有蛋液的碗。然后，是一个漫长的等待过程，要多少时间？半个小时。 如此制作，等到取出炖蛋，保证你会「惊叹」自己的手艺，用幼嫩水滑来形容，一点也不为过。炖蛋，还可以做成甜的，放入冰箱冷藏后再吃；也可以取文蛤肉放入，用煮文蛤的水打蛋，其味鲜美异常，甚至有人认为文蛤炖蛋，是蛋中的至高境界。

1.用温开水加鲜奶跟鸡蛋一起搅拌均匀后加盖，一只蛋高火1分钟，二只蛋高火2分钟左右，再在微波炉里闷一会（你可以先做别的事），非常嫩滑。 2.第一步：将鸡蛋打匀，加上等量的清水或鸡汤，拌匀之后加入适量的盐调味，再将蛋放入大碗内用保鲜膜包好大碗。 这个步骤非常重要，保鲜膜一定要封紧，否则空气跑到蛋汁内，蒸出来的蛋便不好看也不好吃了。

3.我用的是平底的陶瓷碟子加盖，效果还不错，我也用碗蒸过鸡蛋羹，总是失败，个人分析可能是用碗蒸受热不均的缘故。最好用凉开水蒸，这样蒸出的蛋没有孔，非常嫩。 4.一个蛋，打在小碗，用温开水打蛋，用冷水也可以，打匀，一定要打匀，千万要打匀啊。可以加点油，或者葱花什么的。微波炉，高火，1分半时间。表面非常的平滑，刚刚好熟，真是好嫩好吃咯。

5.我一个亲戚总能做的表面平滑如镜，就跟嫩豆腐似的，她说要点是往鸡蛋里放水时放的是热水。 婶婶说主要是放油，放一点油就光华了，要去掉泡沫，要不整出来就有气泡。蒸水蛋要用凉开水，但不能完全凉透了，不烫手就行，但不能太热啊，否则会把鸡蛋烫熟的。 6.我自己试用微波炉蒸鸡蛋，一只蛋，放点盐、味精，打匀，然后放入温开水（约450）搅透。

放水约到小斗碗距边沿一公分处，采用塑料保鲜薄膜封起来，然后用60%中火蒸2分钟，蛋表面平滑如镜，但四周有一圈子有些气泡，是蒸飞腾后留下的。 吃起来跟嫩豆腐似的，很好吃，而且到碗底都一样嫩。 7.如果温水太凉，时间要延长些，如果温水太烫，时间要缩短些。时间到后一定要闷一息，让蛋全部凝固。今天在蒸鸡蛋羹时放入了点虾米，那味道真好吃。

8.今天试验用80度的开水也可以蒸蛋羹，因为蛋的温度低了，碗的温度也低，水倒进去一伴搅，温度就低下来了。 但是，蛋有点凝固点了，放心，蒸出来的蛋羹很好。

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