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蛋白质指的是什么

01月20日 编辑 39baobao.com

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蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成分。机体所有重要的组成部分都需要有蛋白质的参与。一般说,蛋白质约占人体全部质量的18%,最重要的还是其与生命现象有关。

蛋白质(protein)是生命的物质基础,是有机大分子,是构成细胞的基本有机物,是生命活动的主要承担者。没有蛋白质就没有生命。氨基酸是蛋白质的基本组成单位。它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。蛋白质占人体重量的16%~20%,即一个60kg重的成年人其体内约有蛋白质9.6~12kg。人体内蛋白质的种类很多,性质、功能各异,但都是由20多种氨基酸(Amino acid)按不同比例组合而成的,并在体内不断进行代谢与更新。

优质蛋白质是指含必需氨基酸种类齐全,氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸式接近,营养价值较高,不仅可维持成人的健康,也可促进儿童生长、发育的蛋白质,也称为或完全蛋白质)。那么什么食物中含有优质蛋白质呢?例如,鸡蛋、牛奶、肉、鱼等动物性蛋白质以及大豆蛋白都属于优质蛋白质。其中,鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近。

而有些食物蛋白质中虽然含有种类齐全的必需氨基酸,但是氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式差异较大,其中一种或几种必需氨基酸相对含量较低,导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费,造成蛋白质营养价值较低,虽可维持生命,但不能促进生长发育,这类蛋白质被称为半完全蛋白。实际上,大多数植物蛋白都是半完全蛋白,其中,食物中含量相对较低的必需氨基酸被称为限制氨基酸,如大米和面粉中的限制氨基酸为赖氨酸。为了提高食物中蛋白质的利用价值,一般建议将两种或两种以上的食物混合食用。如大豆和米面一起食用,可以弥补米面蛋白质中赖氨酸的不足,这也就是蛋白质互补作用。

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