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面包整形或成形加工后，应立即放入烤模或烤盘内（装入烤模或烤盘时要注意把收口处压在底部，以防发酵、焙烤过程当中崩开），然后马上入发酵箱饧发。

(1)发酵的温度应维持在30-38度之间，相对湿度为80%-85%。

(2)一次性发酵的时间一般在2-3小时左右，发酵的程度应为7-8成，原有体积的2-3倍左右。以表面色泽洁白，无水珠，且具有一定的弹性时为佳。

(3)注意事项： 1.加工好的面包生坯装模或装盘之前，必须做好相关的卫生处理，以保证所生产的制品即可口，又干净卫生。 2.入模或入烤盘之前要均匀地涮上一层油，以防脱模时沾连，影响成品的美观性。 3.要根据不同的品种相应延长或缩短发酵、焙烤的时间。

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